花枝義大利麵怎麼煮？拿坡里人的 Calamarata 做法一次學會
在拿坡里，有一種麵叫 Calamarata（卡拉馬拉塔）。
Calamarata 的義大利文就是「花枝/中卷的」，因為這種麵的圈圈形狀，跟切成段的中卷圈圈幾乎一模一樣——放進醬汁裡，你甚至要仔細看才能分清楚哪個是麵、哪個是花枝。光是這樣的設計，就已經很拿坡里了：連吃麵這件事都要幽默一下。
這道菜幾乎沒有多餘的材料：麵、中卷、小蕃茄、歐芹、白酒——就這樣。但每一口吃起來有飽滿的海鮮味和蕃茄的甜酸，盤子裡不會有積水，因為醬汁已經完整包覆了每個圈圈。
花枝義大利麵的靈魂：醬汁不能等麵
做這道菜之前，有一件事要先記住，這是拿坡里廚房裡的基本原則：
「醬可以等麵，麵不能等醬。」
義大利麵煮好之後每一秒都在繼續吸水、繼續熟，所以醬汁一定要先做好、先關火，麵煮到七分熟才下鍋收尾。這個順序搞反了，盤子裡就會出現澱粉糊糊的積水——很多人在家煮義大利麵失敗，問題就在這裡。
材料（2人份）
- 中卷（花枝）：約 350–400g，清理後切圈
- Calamarata 圈圈麵：300g
- 找不到？可以用 Rigatoni 粗管麵代替，視覺效果差一點，但味道一樣好
- 棗型小蕃茄（datterini）：約 250g，切半
- 台灣可用牛蕃茄切丁，或聖女小蕃茄代替
- 大蒜：3 瓣
- 白酒：50ml（料理用即可）
- 新鮮歐芹：一把
- 橄欖油：適量
- 鹽、黑胡椒：適量
花枝義大利麵做法
第一步：處理中卷
中卷清洗乾淨後切圈，大約 1–1.5 公分厚。切太薄炒的時候容易過熟，切太厚不容易熟透。
中卷怎麼清理？把頭和身體分開，抽出內臟和透明軟骨，沖洗乾淨，外面那層薄膜可以留可以撕掉。
第二步：煎香、炒花枝
鍋裡倒入橄欖油，中火熱油後放入拍扁的蒜頭。
蒜頭開始變金黃色，放入中卷圈圈，這時候不要翻炒，讓它貼著鍋面靜置約 30 秒，等到中卷從透明開始轉白。
接著嗆入白酒，撒黑胡椒，中火讓酒精揮發（約 1 分鐘）。
重點：中卷快熟就要撈起來備用。 整個過程 3–4 分鐘結束。
第三步：煮蕃茄醬汁
同一個鍋子，放入切半的小蕃茄，加一點鹽。
蓋上鍋蓋，中小火燜煮，讓蕃茄慢慢出汁、軟化。約 10–15 分鐘後，蕃茄會完全塌下來，變成濃稠的醬汁。這時候可以稍微壓一下，讓汁液更均勻。
醬汁做好，先關火。不要急著下麵。
第四步：煮麵水、下麵
燒一大鍋水，水滾後加粗海鹽（1 公升水加約 10 克鹽）。
Calamarata 按包裝時間煮到七分熟——通常包裝寫 12 分鐘，那就煮 9 分鐘，撈起前記得舀一杯煮麵水備用，之後乳化醬汁要用。
第五步：收尾乳化
蕃茄醬汁鍋開中火，七分熟的麵下鍋，加入 2–3 大匙煮麵水。
讓麵在醬汁裡繼續吸收、一邊翻炒，水分慢慢乳化進醬汁裡，整體變得濃稠均勻。
中卷回鍋，快速拌合。撒上切碎的歐芹，完成。
盤子裡不會有湯水，但每一個圈圈都是濕潤、飽滿的。
常見問題 Q&A
Q：台灣買不到 Calamarata 麵型，可以用什麼代替？
A：Rigatoni（粗直管麵）是最接近的選擇，形狀雖然不是圈圈，但大小和厚度差不多，醬汁附著效果很好。Penne 筆管麵也可以，但管子比較細，體驗略有不同。
Q：白酒可以省略嗎？
A：可以。嗆白酒的作用是去腥、增加層次，或是直接跳過，風味稍減但一樣好吃。
Q：中卷要買多大的？
A：中等大小最適合（一隻約 150–200g），切出來的圈圈和 Calamarata 麵圈大小最接近。太小的切完之後圈圈容易散，太大的可能受熱不均。
Q：台灣的小蕃茄可以嗎？
A：可以！聖女蕃茄甜度夠，燜煮後效果很好。如果用一般牛蕃茄，切丁後煮的時間可以拉長一點，讓它充分軟化出汁。
這道菜，適合任何想吃海鮮的星期六晚上
Calamarata 沒有複雜的工序，材料買得到，做法說穿了就是「炒中卷、燜蕃茄、煮麵收尾」三個步驟。
但它的好吃不是靠材料堆疊，而是在每個步驟的時機——中卷何時撈起來、麵何時下鍋、煮麵水加多少。這些細節掌握了，你做出來的海鮮義大利麵就會跟拿坡里餐廳端出來的一樣，而不是那種稀稀糊糊的台式版本。
試試看，然後告訴我你用了幾克的麵。
喜歡拿坡里海鮮料理？也可以看看：
發佈留言