Name: Adele Liu
Price range: $$

Cozze Gratinate al Forno piatti maiale pesce di francese

09 maggio 2015 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

香酥焗烤淡菜 (貽貝) Cozze Gratinate al Forno

不少南義沿海城市都有大同小異的焗烤淡菜料理，但誰叫puglia的淡菜最好吃，先天條件好，所以可以很跩的冠上城市名，cozze gratinate alla tarantina（或alla pugliese）。拿坡里的淡菜也很鮮美啊，不能讓人專美於前，我也來做個焗烤淡菜！

這應該可以寫進「這輩子做過最正確的決定」清單裡：偷藏二十顆淡菜做焗烤。

在大家做出要吃最簡單的拿波里黑胡椒淡菜（impepata di cozze）的仁慈決定後，我看著一盆花了將近兩小時清理、現在每顆都閃亮亮的岩生淡菜，突然覺得這麼簡單地吃掉有點對不起它們、有點對不起自己。所以在端上桌前，決定偷藏二十顆，等我精力恢復以後再來試焗烤淡菜。

香酥焗烤淡菜（貽貝）兩人份

Cozze 淡菜（貽貝） - 300g
橄欖油 - 二大匙
大蒜 - 一瓣

[焗烤鋪料]

白麵包 - 100g 打成細屑
帕瑪森乳酪 - 100g 刨粉
新鮮巴西利 - 一大把切碎
蒜頭 - 一瓣切細末
黑胡椒 - 適量
橄欖油 - 兩大匙
淡菜汁 - 數湯匙

焗烤淡菜，cozze gratinate al forno，也是挺常見的海鮮義大利開胃菜，尤其在聖誕節和新年大餐期間。這道菜源自南義普利亞Puglia大區Taranto這個海岸城市，據說這個地區出產義大利品質最好的淡菜（義大利文cozze或mitili），其中“野生毛淡菜（cozze pelose）”更因為無法人工養殖而成為稀有的美味，許多饕客會特地到當地品嚐新鮮的毛淡菜，吃法就像吃生蠔這樣。（順道一提，在漁獲豐富而且品質良好的Puglia，當地人挺愛吃生魚、生蝦、生貝類。）

找找網路上alla tarantina的傳統做法，許多都像我這樣，先悶煮讓淡菜開殼。某篇食譜上有自稱來自Taranto的評論者很生氣的一則留言：如果你不會撬生淡菜就不要叫alla tarantina。煮開之後淡菜鮮味都流失了還烤個屁！

好好好，先生請冷靜，你住那裡你說了算 XD 我不會撬生淡菜，我叫它non alla tarantina就是了！

淡菜準備：

如果你會撬生淡菜，好棒棒恭喜你！我媽沒教所以我先用悶煮的方式讓淡菜殼打開。

鍋內放橄欖油，用小火把蒜頭煎香。
把瀝乾的乾淨淡菜倒入鍋中。蓋上鍋蓋，用中/ 大火煮五分鐘。
五分鐘後檢查淡菜是否都打開了？沒有的話繼續加蓋滾煮。淡菜全開後馬上熄火，不要煮過頭讓肉質縮水。
將淡菜一半殼剝除後備用，淡菜汁留著備用。

淡菜本身已經有足夠鹹味，所以不用再加鹽調味。

焗烤步驟：

將麵包屑、帕瑪森乳酪粉、巴西利碎和蒜頭末混合。
加入橄欖油並逐次加入幾湯匙的淡菜汁攪拌。
質地到手指捏起一小塊能成團不散開即可。
用湯匙舀適量填滿淡菜殼，可用手指稍微按壓幫助定型，但不要壓太密實否則不會酥脆。
填滿所有淡菜殼，撒上適量黑胡椒後，進烤箱180度烤15分鐘或直到表面呈金黃色即可出爐。

我用義大利常見的一般麵包，用烤土司機烤過之後，再用料理機打成細屑狀。你也可以用白土司如法炮製。

來自Puglia的原始版本會用到全蛋。我不喜歡所以沒加。

歐買尬～這味道⋯⋯ ，根本是台灣小吃店的椒鹽海鮮系列！吃過椒鹽蝦、椒鹽魚、椒鹽魷魚、椒鹽龍珠這類的菜吧？對！就接近這個味道and BETTER！

焗烤鋪料非常酥脆，有明顯蒜頭和黑胡椒的香味，鹽酥的效果應該就是因為它們。鹹味來自淡菜，不知道是不是岩生淡菜特鮮，所以海味沒被鋪料搶戲，對我來說根本超完美！加上本身小小顆，鋪料和淡菜肉比例平衡，一口一個剛剛好。

被香味吸過來的帕哥知道烤箱裡的是焗烤淡菜，嘴上說那沒什麼好吃的，還是impepata原汁好，兩隻腳倒是牢牢的釘在廚房沒有走開。等我拍完照後試了一顆以後，又撈了一顆在手上，很高興地叫其他人來吃。（降剩十八顆！囧rz）

我沒辦法決定到底是黑胡椒淡菜好還是焗烤淡菜好，兩個都超下酒der！好吧，下次再要我清理岩生淡菜，我會考慮抱怨少一點。XD