Name: Adele Liu
Price range: $$

我的義大利廚房必備食品

罐頭/醃漬品類：

番茄糊 Passata di pomodoro: 熬煮番茄經過濾得到的細緻番茄糊，口感滑順香甜，多應用於焗烤或慢燉料理。
剝皮番茄罐頭 Pomodori Pelati: 熱水燙過的長型番茄去皮保存，口感偏酸，多與其他食材快火拌炒。
濃縮番茄糊 Concentrato di Pomodoro: 可快速煮出濃郁的番茄醬汁。
剝皮炭烤甜椒 Peperoni Arrostiti: 多用於涼拌。
酸豆 Capperi: 可用在涼拌和義大利麵料理中。
黑橄欖 Olive Nere: 可用在涼拌和義大利麵料理中。
油漬鯷魚肉 acciughe sott'olio: 可用在涼拌和義大利麵料理中，快速提鮮，是很好的天然味精。
橄欖油漬鮪魚 Tonno Sott'olio: 涼拌沙拉的好幫手。
各式水煮豆類罐頭 Fagioli Lessati: 常見的有大花豆Borlotti、白腰豆Cannellini、扁豆Lenticchie、白花豆Bianchi di Spagna、鷹嘴豆Ceci、青碗豆Piselli等，即開即食。可用在涼拌、燉菜和義大利麵料理中。

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油品類:

特級冷壓初榨橄欖油 Olio ExtraVergine di Oliva: 義大利文常可看到簡稱為"Olio EVO"。
蒜頭橄欖油 Olio d'Oliva all'Aglio: 自己做，用玻璃瓶裝半瓶橄欖油和半瓶去皮蒜頭，放置乾燥陰暗處約一個月即可使用。
辣椒橄欖油 Olio d'Oliva al Peperoncino: 自己做，用玻璃瓶裝2/3瓶橄欖油和1/3瓶辣椒，放置乾燥陰暗處約一個月即可使用。
葵花籽油 Olio di Semi di Girasole: 我拿來當熱炒用油。
花生油 Olio di Arachidi: 發煙點高，我拿來當油炸用油。
無鹽奶油 Burro: 做甜點常會用到。
豬油 Lardo: 拿坡里許多傳統料理都會使用豬油。建議跟肉店購買新鮮豬油，風味尤佳。不建議超市販售的精製豬油，沒香味質地也差。

調味料類:

粗海鹽 Sale marino grosso
細海鹽 Sale marino fino
鹽之花 Fiocchi di sale marino
高湯塊 Dado da brodo
高湯粉 Brodo granulare
黑胡椒 Pepe nero
肉豆蔻粉 Noce noscata
月桂葉 Alloro: 烤魚、烤肉、煮高湯、煮蔬菜湯等都非常好用。
墨角蘭 Maggiorana: 夏天的時候會買新鮮盆栽回家，香味與乾燥葉有些許差異。
百里香 Timo: 夏天的時候會買新鮮盆栽回家，香味與乾燥葉有些許差異。
鼠尾草 Salvia: 烤肉、烤香腸的時候尤其好用。
奧勒岡 Oregano: 夏天的時候會買新鮮盆栽回家，香味與乾燥葉有些許差異。

乳酪乳品類:

全脂鮮乳 Latte Intero
料理用鮮奶油 Panna da Cucina
甜點用鮮奶油 Panna da Montare
帕馬森起司 Parmigiano Reggiano: 北義Emilia Romagna地區的特色乳製品，屬硬質乳酪，用途極廣。任何東西煮出來不好吃、少了味道，刨些帕瑪森粉就對了！
羅馬羊奶乾酪 Pecorino Romano: 中義拉齊奧地區的特色乳製品，屬硬質乳酪，因以羊乳製成故味道較帕馬森起司腥重。
莫札雷拉軟乳酪 Mozzarella: 以水牛乳或牛乳製成的新鮮軟乳酪，是坎帕尼亞地區的特色乳類製品。
煙薰軟乳酪 Provola: 以濕稻禾桿煙薰製成的軟乳酪，是坎帕尼亞地區的特色乳類製品。
迷你小起司 Formaggini: 因小塊包裝取食方便，適合當輕食配料或派對點心。
乳酪片 Sottilette: 拿來與火腿夾在麵包中。義大利的Toast多指夾了sottilette和熟火腿(prosciutto cotto)的吐司或麵包片組合。

米/麵/粉類:

各式義大利麵 Pasta
義大利精研米 Riso Originario: 義大利的一種米品種，可拿來當亞洲白米烹飪。
低筋麵粉 Farina per dolci: 專門拿來製作甜點的麵粉種類，依品牌配方可能有所不同。有可能含有玉米澱粉降低筋性。
中筋麵粉 Farina Tipo "00": 屬於全功能麵粉(all purpose flour)，因經過精研程序筋性較低，蛋白質通常落在9-11%之間。
高筋麵粉 Farina Tipo "0": 保留了一部分的麥麩因此麵粉顏色較深，筋性較Tipo"00"稍高，蛋白質11%起跳。
全麥麵粉 Farina Integrale
麵包專用麵粉 Farina di Manitoba: Manitoba是來自加拿大一種含有高麩質蛋白的小麥品種，筋性特高所以特別適合拿來製作麵包和長時間發酵品。Farina di Manitoba也被稱作Farina Forte，因為它的分級係數通常在350W以上，幾乎是Farina tipo "00"的兩倍。有些品牌會混合不同種類麵粉以達到理想W係數，購買前可閱讀包裝說明。蛋白質通常在14%以上。
硬小麥粉 Farina di Semola di Grano Duro: 大多南義新鮮手工義大利麵的主要材料。
玉米粉 Farina di mais
玉米澱粉 Maizena
馬鈴薯澱粉 Fecola di patate
麵包粉 Pane Grattugiato: 多用於油炸裹粉或焗烤裹粉。
小蘇打粉 Bicarbonato

蔬菜水果類:

義大利蔬果的季節性極明顯，尤其在傳統蔬果店可以第一手觀察目前的當季項目。跟著時節吃就對了！以下是幾種義大利料理建議常備的一些蔬果。

洋蔥 Cippole: 義大利料理基底三兄弟之一
紅蘿蔔 Carote: 義大利料理基底三兄弟之一
西洋芹 Sedano: 義大利料理基底三兄弟之一
蒜頭 Aglio
巴西利 / 洋香菜 / 歐芹 Prezzemolo
羅勒 Basilico
小番茄 Pomodorini: 義大利有多種小蕃茄品種，例如pachino, datterini, ciliegini, del piennolo等。
大番茄 Pomodori: 義大利番茄種類極多，依使用方式各有對應適合的品種。
檸檬 Limoni / 甜橙 Arance: 義大利柑橙家族統稱為"agrumi"。

肉類:

帶骨雞腿 Cosce di pollo: 自己買回來去骨。腿肉做菜，腿骨可熬雞高湯，一物二用。
雞胸肉 Petto di pollo
雞翅 Alette di pollo: 義大利雞翅的價格非常便宜。我會大量買回、醃漬後分裝放冷凍保存，隨時有烤雞翅可以吃。
豬五花腩 Tracchie di maiale: 燉豬高湯、燉肉醬都很好用。
牛 / 豬絞肉 Carne di manzo/maiale tritata: 做義大利肉丸、肉醬和各式餃子。也可看到"carne macinata"這個寫法。
豬肉腸 Salsicce: 我習慣將一部分肉腸去膜衣分裝冷凍保存。可用於焗烤、拌炒、燒烤等料理，極好用的肉品。
牛後腿肉 Fesa interna: 為大體積瘦肉部位，可做米蘭式炸肉排cotoletta alla milanese、比薩式番茄肉排carne alla pizzaiola等料理。

臘腸/醃製肉品類:

義大利週間午餐通常都以簡單、無油煙為訴求，很多人都會外帶或家裡做冷帕尼尼(panini)就當作一餐解決。帕尼尼裡可夾各式火腿、臘腸與乳酪，依個人口味還能添加一些烤蔬菜或油漬蔬菜增添風味。

帕瑪生火腿 Prosciutto Crudo di Parma
波隆那式大肉腸 Mortadella
拿波里式臘腸 Salame Napoli
卡拉布里亞辣味扁腸 Spianata Calabra Piccante
風乾豬培根（柱形） Pancetta di maiale arrotolata: 比較適合帕尼尼
風乾豬培根（扁形） Pancetta di maiale tesa: 比較適合烹飪時切丁或切條使用

其他:

咖啡粉 Caffè Macinato: 大部分義大利家庭都有摩卡壺（Moka），需搭配專屬咖啡粉使用。
各式茶包
洋甘菊茶 camomilla: 義大利的天然助眠飲品
各式草本保健茶 tisane: 義大利的天然草本保健飲品，種類與口味極多。在一般超市就能找到。
可可牛奶粉 Nesquik: 健康可可飲品
無糖可可粉 Cacao amaro in polvere: 做甜點很好用

各式酒類:

義大利有飲用餐前酒（aperitivo）、餐桌酒與餐後消化酒（digestivo）的文化，種類極多。這裏僅列出幾種我家常有的。

義大利常見種類有Bitter、Vermouth、Aperol、Campari等。可與其他飲品調製成各種酒品。
紅酒 Vino rosso: 我家餐桌上的紅酒首選是坎帕尼亞大區的特色酒款，包括Taurasi、Aglianico、Piedirosso、Passito Campi Flegrei、Barbera Castel San Lorenzo、Aglianico Del Cilento、Falerno del Massico、Galluccio、Aglianico Liquoroso Irpinia等。
白酒 Vino bianco: 我家餐桌上的白酒首選是坎帕尼亞大區的特色酒款，包括Fiano Spumante、Galluccio、Asprino di Aversa、Greco di Tufo、Fiano di Avellino、Greco Passito di Irpinia、Greco Spumante di Irpinia等。
檸檬甜酒 Limoncello: 用當季檸檬果皮製作的甜酒。每年我都會自己做，特別使用蘇連多地區生產的檸檬。
核果酒 Nocino: 用核桃果皮與香料製作的甜酒。每年帕哥的阿姨和弟弟都會用自家栽種的核桃果製作並分送親友。
餐後酒 Liquori digestivi: 本大類又可以向下細分苦藥酒（l'amaro）、消化酒（il liquore digestivo）與蒸餾酒（il distillato）三個分類。

義大利廚房必備食品 - Adele的拿坡里廚房日常

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