Name: Adele Liu
Price range: $$

Ravioli italiane con ricette ricette italiane

20 ottobre 2022 ~ 創意食譜 ~ 義大利麵

🎃 萬聖節黑白條紋義式餃子 Ravioli

🎃 真的手在癢 🎃
被社群上萬聖節發文燒得亂七八糟。這次是一個在IG上看到的條紋義式餃子ravioli。
還原度自認💯！😆👍

義式(半)手工雞蛋麵三人份

[雞蛋麵麵糰]

中筋麵粉 farina tipo 00 220g
特細硬麥粉 farina di semola rimacinata 80g
蛋黃 6-8顆

麵粉混合，中央開窩倒入蛋黃，從中心慢慢帶入四周麵粉直到成團，手揉至光滑有彈性，覆蓋靜置約三十分鐘。 💡硬麥粉吸水性較麵粉強，麵團會比100%麵粉製作硬一點，更適用壓麵機操作，亦可達到類似手工麵皮上的毛細孔效果，增加醬汁吸附性與口感。硬麥粉用量維持在總粉量的1/3以內。

[黑色雞蛋麵麵糰]

食用植物碳粉 carbone vegetale 約10g
清水 acqua 約20ml
中筋麵粉 farina tipo 00 約20g

碳粉＋清水＋麵粉混合成團，取1/3雞蛋麵麵糰，混合手揉至成色均勻。太乾可逐次少量添加幾滴清水調整。

[義式火腿瑞可達餃子 ravioli ricotta e prosciutto]

牛乳瑞可達 ricotta di Montella 200g
帕瑪生火腿(挑除筋膜只取瘦肉) 約40g
鹽適量
黑胡椒適量
牛奶(需要才使用) 約15ml

瑞可達＋生火腿用手持均質機打成細緻泥狀。質地太硬可加極少量牛奶改善。用鹽、黑胡椒調味後裝擠花袋備用。

【黑條紋作法】：黑色麵片壓到刻度五，用機器粗麵切割功能切條。

【黑黃條紋餃子造型方式】：
1️⃣ 雞蛋麵皮機器壓到刻度四
2️⃣ 黑色雞蛋麵皮機器壓到刻度五
3️⃣ 雞蛋麵皮表面刷少量水
4️⃣ 貼上黑色麵條，用手稍微施加壓力幫助黏合固定
5️⃣ 從刻度二開始壓製，每個刻度過兩次機器，最終壓到刻度四即可
6️⃣ 抓出距離，擠上適量內餡
7️⃣ 麵皮四周刷水，對折麵皮、壓出四周空氣後黏合固定
8️⃣ 刀切或模壓出餃子

💡建議每種顏色的麵團軟硬都控制在相當程度，機器壓製時可以最大程度避免圖樣變形或麵皮黏合處破裂。麵皮壓製後用容器密封或塑膠袋覆蓋避免乾裂。

💡 義式餃子(ravioli)麵皮最終厚度約是壓麵機刻度４，厚度大約一毫米。水煮後麵皮會吸水膨脹，口感剛好。

💡餃子沒有馬上食用，建議平鋪放在通風處風乾。每三十分鐘翻一次面避免破肚露餡。水煮大約八分鐘即可食用。