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13 marzo 2013 ~
義大利食譜
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義大利麵
阿瑪翠絲豬頰醃肉番茄義大利麵 Spaghetti allAmatriciana
八月24日凌晨三點，義大利中部發生六級地震。數個城鎮全毀或半毀、死亡人數已達２５０人、上千人無家可歸。受災最嚴重的城鎮之一阿瑪翠絲Amatrice為義大利豬頰醃肉番茄義大利麵Spaghetti all'Amatriciana的發源地。就因為這道麵太有名，災情傳出後立即吸引了世界的注意力。由臉書粉絲頁阿瑪翠絲的餐桌發起的活動「加油！Amatrice。Taiwan è con te」將一面邀集更多餐廳加入賑災活動，一面拆解Amatriciana讓更多人認識這道歷史悠久的義大利麵。
上圖是阿瑪翠絲Amatrice入城的地界告示牌，很清楚的寫著“Città degli spaghetti all'Amatriciana”。
從地震發生到現在已經十餘天，來自義大利各地的捐款與物資仍然持續湧入義大利中部的受災地區。不只義大利人上下一心，連外來移民和一些被安置在義大利中部的難民也自告奮勇組成義工團，協助災區的清理與重建工程。在政府協助下安葬近三百名的罹難者遺體後，倖存災民準備面對他們漫長的重建之路。
拜Amatriciana義大利麵的盛名之賜，從義大利發起的#unfuturoperamatrice募款活動陸續得到來自世界各的的響應。台灣也有「加油！Amatrice。Taiwan è con te」，到參加此活動的餐廳點一盤Amatriciana，餐廳就會幫你捐出20%給災區；一般人士也可以煮一盤Amatriciana並貼上加油宣言，表達精神支持。
我不賣麵，但是我能煮！
打個賭，讓外國人點名五道義大利麵料理，Amatriciana一定名列其中！這道麵的歷史可追溯至十六世紀的義大利中部地區。更精準一點說，是在現代的拉齊奧大區（Lazio）與阿布魯佐大區（Abruzzo）交界上，一個叫阿瑪翠絲（Amatrice）的山城。當地居民世代以畜牧為主業，出產許多醃漬肉品與乳酪。每到移牧季節（transumanza），外出的牧羊人便會攜帶乾燥義大利麵、豬頰醃肉guanciale、皮克利諾羊奶乳酪pecorino、豬油與黑胡椒，在山野放牧間利用有限鍋具做出料理裹腹。Amatriciana便是當時牧羊人發展出的義大利麵料理。後來隨著Amatrice居民遷徙被帶到羅馬地區，進而成為羅馬地區傳統料理的代表之一。
值得一提的是，原始牧羊人版本中並沒有使用蕃茄，因為番茄是在十七世紀間才被帶進義大利的食材。在這之前的Amatriciana是白的！為了方便區分，義大利人將原始牧羊人（無蕃茄）版本稱為Gricia，或稱Amatriciana Bianca；將加了蕃茄的版本稱為Amatriciana (Rossa)。
阿瑪翠絲豬頰醃肉番茄義大利麵 兩人份
上圖就是Amatriciana的兩位主角:豬頰醃肉guanciale和皮克利諾羊奶乳酪pecorino。Guanciale是豬頰肉抹上黑胡椒等香料醃製數週熟成的醃製肉品，在油脂香味與口感上的表現都比豬腹肉醃製成的pancetta更具特色；以羊乳製成的皮克利諾羊奶乳酪pecorino比起牛乳乳酪也別有一番風味。
禮貌的說是有特色、有風味。對初次接觸這兩種食材的朋友來說，腦海裡浮現的應該是豬臊味和羊羶味這類的形容詞，彷彿身臨動物農場或山間羊群中。XD
但千萬不要像我一樣以“味”取人。要知道羅馬傳統料理中就有至少兩道是以這兩個“臭味相投”的好朋友合撐大樑的！煎得微焦的guanciale和刨細的pecorino都有一股非常迷人的甜香味，這兩味一旦合體就能有讓人秒吞一盤麵的威力。更不用說再搭配酸酸甜甜的番茄醬汁，怕你連盤子都吞了！
從十六世紀算下來，Amatriciana的歷史有將近五個世紀之久！發源地Amatrice為了保持這道麵的純正血統，特別訂出了標準嚴格的官方食譜（la ricetta originale）：規定只有使用spaghetti麵條、豬頰醃肉guanciale、新鮮或剝皮番茄pomodori pelati、皮克利諾羊奶乳酪pecorino、豬油strutto和些許辣椒製作才能掛名Amatriciana，就連烹煮器具也限制只能用鐵鍋。
住在義大利，要照著正宗食譜收集食材操作不是難事。除了鐵鍋我沒有，其他一切照原食譜做法：
註：如果你無法找到guanciale，可以用一般的義大利豬培根pancetta甚至超市的普通培根代替。（但拜託不要跟義大利人說）
註：建議使用半熟成的皮克利諾羊奶乳酪pecorino，質地較軟、乳香也比較濃郁。不喜歡或找不到羊奶乳酪可以用parmigiano帕馬森乳酪代替。
與義大利很多歷史悠久的傳統料理一樣，Amatriciana也到了固守傳統與大膽演進的十字路口。最有名的例子是在2015年二月間，一位義大利知名廚師Carlo Cracco因為在電視節目上表示他的Amatriciana版本會使用“一顆帶皮蒜頭”而引起了義大利國內一陣正反意見的熱烈辯論。Amatrice市政府甚至為了此事件在官方臉書發表正宗Amatriciana做法「沒有蒜頭」的聲明，與Cracco這個稍有新意的手法劃清界線。
事實上，Amatriciana的做法變化有幾個是比較能被大眾接受的，例如：現在羅馬地區大多使用吸管麵bucatini，而非官方食譜上的spaghetti；別說蒜頭，在Amatriciana裡加入洋蔥和白酒也是行之有年的加味手法；曾有Lazio地區的義大利人表示，他們家族世代都愛吃的Amatriciana版本是在醬汁裡加入些許白醋提味；甚至有不少義大利廚師認為，葡萄醋aceto balsamico是個比白醋更優的選擇。
我可以體諒Amatrice捍衛傳統的立場，就像我無法接受任何想改變豬血糕現況的立場一樣。對義大利人來說，飲食是文化中很重要的一環。更深層的探討，藉由烹煮一份傳統料理，其實也有完成了一個文化儀式的意義。在學習料理的路上，我們應該要一併學會尊重每道料理背後代表的時代背景與文化。因為「改了，就不一樣了。」
你對Amatriciana開始好奇了嗎？歡迎到參加「加油！Amatrice。Taiwan è con te」活動的餐廳點一盤Amatriciana，幫助義大利中部地震災區的居民重建家園。
上圖是阿瑪翠絲Amatrice入城的地界告示牌，很清楚的寫著“Città degli spaghetti all'Amatriciana”。從地震發生到現在已經十餘天，來自義大利各地的捐款與物資仍然持續湧入義大利中部的受災地區。不只義大利人上下一心，連外來移民和一些被安置在義大利中部的難民也自告奮勇組成義工團，協助災區的清理與重建工程。在政府協助下安葬近三百名的罹難者遺體後，倖存災民準備面對他們漫長的重建之路。
拜Amatriciana義大利麵的盛名之賜，從義大利發起的#unfuturoperamatrice募款活動陸續得到來自世界各的的響應。台灣也有「加油！Amatrice。Taiwan è con te」，到參加此活動的餐廳點一盤Amatriciana，餐廳就會幫你捐出20%給災區；一般人士也可以煮一盤Amatriciana並貼上加油宣言，表達精神支持。
我不賣麵，但是我能煮！
打個賭，讓外國人點名五道義大利麵料理，Amatriciana一定名列其中！這道麵的歷史可追溯至十六世紀的義大利中部地區。更精準一點說，是在現代的拉齊奧大區（Lazio）與阿布魯佐大區（Abruzzo）交界上，一個叫阿瑪翠絲（Amatrice）的山城。當地居民世代以畜牧為主業，出產許多醃漬肉品與乳酪。每到移牧季節（transumanza），外出的牧羊人便會攜帶乾燥義大利麵、豬頰醃肉guanciale、皮克利諾羊奶乳酪pecorino、豬油與黑胡椒，在山野放牧間利用有限鍋具做出料理裹腹。Amatriciana便是當時牧羊人發展出的義大利麵料理。後來隨著Amatrice居民遷徙被帶到羅馬地區，進而成為羅馬地區傳統料理的代表之一。
值得一提的是，原始牧羊人版本中並沒有使用蕃茄，因為番茄是在十七世紀間才被帶進義大利的食材。在這之前的Amatriciana是白的！為了方便區分，義大利人將原始牧羊人（無蕃茄）版本稱為Gricia，或稱Amatriciana Bianca；將加了蕃茄的版本稱為Amatriciana (Rossa)。
阿瑪翠絲豬頰醃肉番茄義大利麵 兩人份
- Guanciale 豬頰肉乾 - 100g
- Pecorino 皮克利諾羊奶乳酪 - 80g
- 豬油 - 一大匙
- 辣椒 - 適量
- Pomodori Pelati 剝皮番茄 - 約四顆
- Spaghetti 義大利麵 - 兩人份
上圖就是Amatriciana的兩位主角:豬頰醃肉guanciale和皮克利諾羊奶乳酪pecorino。Guanciale是豬頰肉抹上黑胡椒等香料醃製數週熟成的醃製肉品，在油脂香味與口感上的表現都比豬腹肉醃製成的pancetta更具特色；以羊乳製成的皮克利諾羊奶乳酪pecorino比起牛乳乳酪也別有一番風味。禮貌的說是有特色、有風味。對初次接觸這兩種食材的朋友來說，腦海裡浮現的應該是豬臊味和羊羶味這類的形容詞，彷彿身臨動物農場或山間羊群中。XD
但千萬不要像我一樣以“味”取人。要知道羅馬傳統料理中就有至少兩道是以這兩個“臭味相投”的好朋友合撐大樑的！煎得微焦的guanciale和刨細的pecorino都有一股非常迷人的甜香味，這兩味一旦合體就能有讓人秒吞一盤麵的威力。更不用說再搭配酸酸甜甜的番茄醬汁，怕你連盤子都吞了！
從十六世紀算下來，Amatriciana的歷史有將近五個世紀之久！發源地Amatrice為了保持這道麵的純正血統，特別訂出了標準嚴格的官方食譜（la ricetta originale）：規定只有使用spaghetti麵條、豬頰醃肉guanciale、新鮮或剝皮番茄pomodori pelati、皮克利諾羊奶乳酪pecorino、豬油strutto和些許辣椒製作才能掛名Amatriciana，就連烹煮器具也限制只能用鐵鍋。
住在義大利，要照著正宗食譜收集食材操作不是難事。除了鐵鍋我沒有，其他一切照原食譜做法：
- 煮一鍋水，水滾後丟一把粗海鹽。放入義大利麵，依照包裝說明時間煮到彈牙程度。
- 另一邊將豬油與切成細條的guanciale放入平底鍋，中小火煎到外表呈現金黃色。如果要加辣椒，也是這時候加入，進行下一個步驟前撈除即可。
- 加入用手捏碎的剝皮番茄，繼續用中小火把醬汁煮稠。如果醬汁太稠，可用適量煮麵水調整。
- 加入煮到彈牙程度的義大利麵，加入一小把pecorino，攪拌均勻。
- 如果麵條未達理想熟度，可加入適量煮麵水延長烹煮時間。
- 起鍋盛盤，食用前撒上一些pecorino即可。
註：如果你無法找到guanciale，可以用一般的義大利豬培根pancetta甚至超市的普通培根代替。（但拜託不要跟義大利人說）
註：建議使用半熟成的皮克利諾羊奶乳酪pecorino，質地較軟、乳香也比較濃郁。不喜歡或找不到羊奶乳酪可以用parmigiano帕馬森乳酪代替。
與義大利很多歷史悠久的傳統料理一樣，Amatriciana也到了固守傳統與大膽演進的十字路口。最有名的例子是在2015年二月間，一位義大利知名廚師Carlo Cracco因為在電視節目上表示他的Amatriciana版本會使用“一顆帶皮蒜頭”而引起了義大利國內一陣正反意見的熱烈辯論。Amatrice市政府甚至為了此事件在官方臉書發表正宗Amatriciana做法「沒有蒜頭」的聲明，與Cracco這個稍有新意的手法劃清界線。
事實上，Amatriciana的做法變化有幾個是比較能被大眾接受的，例如：現在羅馬地區大多使用吸管麵bucatini，而非官方食譜上的spaghetti；別說蒜頭，在Amatriciana裡加入洋蔥和白酒也是行之有年的加味手法；曾有Lazio地區的義大利人表示，他們家族世代都愛吃的Amatriciana版本是在醬汁裡加入些許白醋提味；甚至有不少義大利廚師認為，葡萄醋aceto balsamico是個比白醋更優的選擇。
我可以體諒Amatrice捍衛傳統的立場，就像我無法接受任何想改變豬血糕現況的立場一樣。對義大利人來說，飲食是文化中很重要的一環。更深層的探討，藉由烹煮一份傳統料理，其實也有完成了一個文化儀式的意義。在學習料理的路上，我們應該要一併學會尊重每道料理背後代表的時代背景與文化。因為「改了，就不一樣了。」
你對Amatriciana開始好奇了嗎？歡迎到參加「加油！Amatrice。Taiwan è con te」活動的餐廳點一盤Amatriciana，幫助義大利中部地震災區的居民重建家園。
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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