Name: Adele Liu
Price range: $$

Pollo alla Cacciatora chicken cacciatore ricette per secondi verdure ricette

16 settembre 2015 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

變化版獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora (chicken cacciatore)

我們幾乎每週日都會去阿姨家，獨居的阿姨很喜歡有人陪她吃飯。最有趣的是，我們都知道她的廚房爐子上一定都會有一鍋番茄燉雞在stand by狀態，只要誰說沒吃飽，馬上就會一大塊燉得香噴噴的雞肉落到盤子裡。

我就是那個每次不管吃再多都喊沒吃飽的那個人。（我可以考慮用剩下的雞骨頭排成一個愛心來代表我對阿姨的感謝XD）

阿姨說她的家族以前是開農場的，雞、豬、牛都養了不少。這道燉雞是自她有記憶以來，餐桌上經常出現的一道料理，用的就是自家農場飼養的肉雞。後來只要是家族裡的女性都會做這道燉雞，而且用料、口味完全一個樣。但問到這道燉雞是否有名稱，她想了老半天說：「好像沒有名字，有點類似獵人燉雞這樣。」

身為這個家族、這個輩份唯一一個愛煮菜的女性，我有這個義務要把燉雞學起來！Pa哥在旁邊哀嚎：「完蛋了，接下來一整個月都是燉雞。」

哼，你就最好確定我有要分你吃！

變化版獵人燉雞四人份:

雞腿（或雞肉切塊） - 一公斤
洋蔥 - 一顆切丁
橄欖油 - 三大匙
白酒 - 100g
新鮮番茄（或番茄罐頭） - 400g
鹽 - 適量
黑胡椒（或辣椒） - 適量

番茄準備：

阿姨七十多歲了，仍然每日堅持做自己的番茄醬汁。她說以前家族裡的婦女除了每天都要燒窯爐烤麵包、還要會釀葡萄酒、灌肉腸和準備儲存過冬的番茄糊，味道都是現代的產品不能比的。還說要是真的老到連切番茄都不行，她寧願改吃奶油拌麵也不會買番茄罐頭來用。

阿姨常用來準備番茄醬汁的番茄種類包括San Marzano長條形番茄、Piennolo小番茄、Datterini小番茄和Ramati圓形番茄。

阿姨的菜吃久了嘴巴很難不刁，我自己做番茄醬汁也有一陣子了。我是小番茄控，以前都是剖半直接下鍋做醬汁，每次都要花不少時間把番茄皮挑出來。自從用阿姨教我的這個去皮法，五分鐘就搞定了！如果你用較大的番茄也可以用此方法去皮。

沖洗乾淨的番茄用沸水浸泡五分鐘
用刀在番茄上劃個口子, 手指輕輕擠壓就可以讓番茄果皮分離. 我用小番茄所以剖半即可. 如果用較大番茄, 去皮後可選擇切丁塊或過濾成糊.

番茄燉雞步驟：

平底鍋小火加熱橄欖油後, 放入洋蔥丁煎香軟
放入雞腿或雞肉塊, 中火煎至雙面上色. 大約需十分鐘.
加入白酒, 煮三分鐘讓酒氣散去並稍微收乾. 記得雞肉要偶爾翻面.
加入番茄丁塊, 用適量鹽和黑胡椒調味後加蓋, 小火燉煮至少20分鐘. 醬汁要是收太乾可以加水調整.
當叉子可以不費力插入雞肉最厚處即可熄火. 加蓋靜置至少10分鐘再呈盤食用.

我曾經翻書和上網找尋這道料理的可能出處，試著幫它找個名字。就材料和料理手法來說，這道燉雞有五分類似來自托斯卡納地區的獵人燉雞pollo alla cacciatora，少了迷迭和其他提味蔬菜，但同為農村料理。有三分類似在拿波里附近的小島Ischia的兔肉料理coniglio all'ischitana。問問身邊朋友，有人的媽媽也會類似的燉雞，食材上的差異不大，但就是沒個確切的名稱。

好吧，在我有更多線索之前，暫且把這道燉雞歸類為在獵人燉雞的變化版裡吧！

阿姨自己做番茄醬汁，但雞不是自己養。她住的小城裡有個只賣老客戶的農戶，他們的雞隻是在農地放養自由長大（pollo ruspante），OMG不是我誇張，肉質真的超讚der！身為老客戶的阿姨一個禮拜也只能買到一隻雞，所以我也不好意思再要生雞肉回家煮⋯⋯ 跟Pa哥商量帶麵包屑去農戶偷雞，他說麵包屑會先被雞嚇死，叫我多跟阿姨要塊燉雞吃比較實在。XD

我到常光顧的肉店找雞肉，老闆說他雖然沒有放養雞，但有在相對寬廣的空間長大的飼養雞（pollo di allevamento）。買了半隻雞和五隻大雞腿，分做了兩次。結論：味道對了，但肉質的彈性真的差很多！