Name: Adele Liu
Price range: $$

Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino senza per italiane toscana di

08 settembre 2015 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

蒜香辣椒義大利麵 Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

就是義大利麵、蒜頭、橄欖油和辣椒，這道義大利麵料理的名稱！你應該在想：就這樣？沒別的了？是的，沒別的！這道料理敢這麼嗆，正是因為它是阿祖級的義大利麵，很多義大利人都是從小吃到大，憑這點大聲不為過吧！

仔細想想，這道麵可能除了有大蒜恐懼症的人不愛以外還真的挑不出什麼缺點：材料單純便宜不用說，製作手法簡單至極，連平常不煮飯的菜鳥都能（練習幾次就）上手，從煮麵到起鍋更不超過十分鐘，還保證讓你三分鐘之內就吃個盤底朝天！

蒜香辣椒義大利麵兩人份

Spaghetti 義大利麵 - 兩人份
橄欖油 - 三大匙
蒜頭 - 兩瓣壓泥或切薄片
辣椒 - 一根
粗海鹽 - 適量
新鮮巴西利（可省略） - 適量

食材的品質是決定這盤蒜香辣椒義大利麵美味與否的關鍵：滑順帶果香的特級初榨橄欖油、彈牙的義大利麵條、撲鼻的蒜香與非常刺激的辣椒，吃完保證讓你大呼過癮！

但也別小看材料簡單的料理，一個地方沒拿捏好，整盤味道就容易「走鐘」。也難怪義大利人說要測試一個廚師行不行，叫他端盤蒜香辣椒義大利麵出來試試就知道了。

我一直覺得我做的蒜香辣椒義大利麵雖稱不上極品，但至少沒讓人皺過眉頭。直到前幾天到一個朋友家，剛好遇上午餐時間，他的媽媽端出蒜香辣椒義大利麵招待，才吃了一口我就差點跪在地上求她收我為徒，TMD怎麼會這麼好吃！蒜香撲鼻、麵條夠味不油膩，沒幾口就塞完，還要了塊麵包抹盤底剩餘的醬汁。想吃第二盤，朋友媽也不藏私地當場煮一次給我看。

水煮滾後加入粗海鹽和義大利麵，就可以開始以下步驟。
平底鍋放入橄欖油、蒜頭和辣椒後，開小火慢慢煎香至蒜頭呈淡金黃色。從冷油開始煎，可以讓蒜頭香味釋出，維持小火也可以避免蒜頭煎過頭產生苦味。
維持小火，平底鍋中加入一大匙煮麵水後煮滾。
加入義大利麵，翻拌均勻後調中火。
分次少量加入煮麵水，直到義大利麵達到彈牙程度，期間要偶爾攪拌。
操作正確的話，鍋中油分會與義大利麵釋出的澱粉作用，變成有點濃稠的醬汁，均勻附著在麵條上。上桌前可灑一些新鮮巴西利碎調味。

做這道麵的時間要算好，手腳可別太慢！麵條下水後就開始煎辣椒蒜頭，當麵條半熟、大概下水起算三分半鐘，平底鍋裡的材料也應該差不多了。要是時間差了一點，可以將平底鍋移開火源或加入一大匙煮麵水避免過熱燒焦。

朋友的媽媽在麵條下水不到兩分鐘就撈入平底鍋，她說這樣可以讓油分與更多義大利麵釋出的澱粉產生乳化作用，我拿來沾麵包的醬汁就是這麼來的。的確，當天吃到的蒜香辣椒義大利麵醬汁，就像勾芡一樣濃，濕度也偏濕（大概是步驟圖6的一倍量）。

但我平常偏好乾爽的義大利麵，回家自己做就會等麵條至少半熟再入鍋，煮麵水也是少量添加，成品盤底不會有多餘醬汁。多試幾次，找到自己喜歡的平衡就好！

加煮麵水則是一個餐廳老闆教我的小撇步，他說煮麵水可以降低鍋中溫度，讓所有食材不會在高溫下燒焦走味，煮麵水裡的澱粉還可以把醬汁通通收起來，像一層薄薄的膠水，將所有美味都沾附在麵條上！你可以發現這個手法經常出現在義大利麵料理步驟，尤其是油分偏多的料理。

煮這道麵的時候用油要大方一點，油量至少要能蓋滿平底鍋底才夠。橄欖油可以煎出蒜頭的香味，讓麵條更加入味！

這份食譜是最簡單最原始的版本，但隨著個人口味喜好不同，這道料理也發展出極多變化吃法，以下是幾個常見的變化吃法。

吃法變化1：

有些人喜歡加入新鮮巴西利碎。一小把切碎了和義大利麵一起入鍋拌炒，或盛盤時再灑上都可以。

吃法變化2：

有些人喜歡加一、兩顆小番茄，多個酸甜的味道。小番茄剖半，用小火與蒜頭和辣椒一起煎。當番茄軟化出汁後稍微稍微壓扁即可加入義大利麵，繼續接下來的步驟。

吃法變化3：

有些人喜歡加鯷魚醬（crema di acciughe）或一兩塊醃漬鯷魚肉讓口味更濃郁。與蒜頭和辣椒一起入鍋煎香便是。