Name: Adele Liu
Price range: $$

Pasta Fresca allUovo ricette friggitrice ricette italiane del

28 aprile 2018 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

自製義大利雞蛋麵 Pasta Fresca allUovo

自從前幾個禮拜在超市買了一台特價12歐元的壓麵機, 家裡就不斷出現各式各樣的手工義大利麵品. 從寬扁麵Tagliatelle, 千層麵Lasagna, 義大利麵Spaghetti 到義大利餃子Ravioli和Tortellini, 每天都有新花樣! 自己做麵雖然有點費時, 不過口感絕對比乾燥義大利麵讚, 有機會你一定要試試看!

雞蛋義大利麵的比例很好記, 麵粉:蛋=1:1; 麵粉以100g為單位使用一顆蛋, 如此類推計算. 你可以選擇用全麵粉(低筋或中筋麵粉皆可)製作, 麵條口感比較滑嫩; 或用特細硬小麥粉(farina di semola rimacinata)取代部份的麵粉.

在傳統的義大利雞蛋麵中不會使用橄欖油或任何油類, 我的這份食譜也沒有使用. 有些食譜有用橄欖用或其他植物油, 原因是加了油的麵團可以幫助鎖住水分, 麵團比較不會在揉製期間因水分蒸散導致操作困難. 你可以依照你的喜好斟酌使用.

自製義大利雞蛋麵約六人份

[麵團]

Farina Tipo "00" 或低/中筋麵粉 - 400g
Farina di semola rimacinata 特細硬小麥粉(非必要) - 與麵粉一起湊400g
特級橄欖油 - 2大匙(可省略)
蛋 - 四顆 (中型蛋)
溫水 - 適量
鹽 - 1茶匙

[其他]

玉米粉或硬小麥粉 - 適量做手粉

你知道嗎? 照片中雞蛋麵皮表面的細小皺褶可以抓住醬汁. 這樣麵條不會光溜溜, 像穿了一層醬汁衣服一樣, 會更好吃喔!

在乾淨平滑的工作平台上, 把麵粉(和硬小麥粉, 如果你有使用的話)和鹽用叉子均勻混合. 用手在中央挖一個火山口一樣的洞.
在火山口裡打入所有的蛋(並且加入橄欖油, 如果你有使用的話)
用叉子, 一邊將蛋液攪打均勻, 一邊從周圍慢慢帶進少量麵粉.
耐心的持續這個動作, 盡可能的把所有麵粉和蛋液混合.

形成麵團塊以後, 你就可以用手開始揉製均勻.
麵團太乾, 就加入少量溫水; 太溼, 就加麵粉.
用少量多次的方式調整麵團的軟硬度, 直到麵團質地均勻.
因為我的麵團偏硬, 所以我習慣用擀面棍來進行後半段的揉製動作(從圖09開始). 如果你有另外加水或麵團夠軟可以輕鬆用手操作的話, 就一直手揉到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止(圖08). 蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.

Tip: 加溫水雖然可以軟化麵團, 在揉製時較不費力, 不過成品口感相對軟嫩不彈牙. 如果你像我一樣喜歡彈牙的雞蛋麵, 建議使用全蛋液. 多用點力氣揉麵團(可以試試邊摔邊揉的方式, 效果不錯!), 這樣不但可以吃到al dente的麵條還可以順便燒掉一些卡路里! lol

Tip: 各牌麵粉的吸水程度多少有些差異, 選用固定品牌的麵粉多做幾次後就可以精確掌握液體用量.

我習慣使用Barilla的麵粉, 使用全蛋液不加水, 除了1:1的蛋量外再多加約20ml的蛋液就是我喜歡的麵團軟硬程度.

義大利的Farina Tipo "00"相當於低筋麵粉, 由小麥內胚磨製而成. 是所有麵粉中最細的一種, 蛋白質含量在9%左右, 為多功能麵粉. 我有時也會用Farina Tipo "0", 是蛋白質含量12%左右的麵粉種類.

等麵團稍微鬆弛後, 用桿麵棍擀成長型.
從窄端兩邊折回中央形成三層.
轉90度後再用擀面棍桿開成長型.
重複此動作數次直到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止. 蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.

這份麵團足夠做成六人份的麵. 我將麵團分成三份, 做成千層麵, 波浪麵和寬扁麵.

我用壓麵機逐次縮小間距將麵皮壓成理想厚度. 你可以先用桿麵棍稍微桿薄後再用壓麵機壓, 避免麵皮太厚損壞機器. 記得撒上適量手粉防止沾黏.

千層麵 Lasagna:
厚度約2mm~3mm. 長度依照你使用的烤皿決定. 我用鋸齒滾輪刀切, 這樣有比較可愛的花邊 XD