Name: Adele Liu
Price range: $$

Linguine alle Vongole con pomodorini ricette italiane italiane ricette regionali

09 maggio 2015 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

義大利蛤蜊麵小番茄紅版 Linguine alle Vongole (con pomodorini)

Pasta alle vongole是我心目中的Top 10義大利料理之一！在義大利餐廳想吃到新鮮甜美的vongole要付出不小的代價（雖然餐廳有辦法提供市場幾乎找不到的XXL蛤蜊）。時間允許的話，我還是喜歡到魚店買回家自己準備。只要食材新鮮，你也可以在二十分鐘內做完這道美味料理，下次想秀廚藝做這道蛤蜊義大利麵就對了！

簡單、美味，Pasta alle vongole（或拿波里方言說法pasta con le vongole）是一道源自拿波里，非常受義大利人歡迎的海鮮料理。今天在有提供海鮮的義大利餐廳幾乎都端得出這道主菜。常見使用spaghetti（我們最熟悉的義大利麵條）、vermicelli（比spaghetti粗一點點的義大利麵條。在拿波里也稱作i veri spaghetti，當地人認為這種粗細才是義大利麵。）和linguine（扁麵）來製作。

上圖就是義大利最常見的貝類之一，vongole，一年四季都買得到。義大利看到的vongole大概可分成veraci（本土正港）、comuni/lupini（同類但體型偏小）和di allevamento（養殖）三種。其中vongole veraci為最好的等級，但近幾年數量有逐漸減少的跡象，價格不算便宜。

雖然相信我們平時光顧的魚店是講信用的好店，但多學一個分辨真假vongole的技能也挺帥氣的。看書讀了分辨真假vongole的方法，看顏色形狀線條blah blah blah... 胸有成竹的到魚店去。看到一盆又一盆的貝類擺在一起忽然覺得他們其實長得都差不多，似乎只是大小不一樣而已⋯⋯ 我的新技能毫無用武之地啊！（摔書）今天一公斤vongole veraci要26歐，但看起來又肥又壯應該是好貨！

這些vongole不知道在high什麼的，拿出來拍照的時候不但不自閉，出入兩條水管還扭來扭去，是在跟我say hi嗎？其中一顆開合間還發出類似放屁的聲音⋯⋯ 該不會我買到的是蛤蜊界的諧星團？

小番茄紅版蛤蜊義大利麵四人份

[主要材料]

Linguine 義大利扁麵 - 四人份
橄欖油 - 四大匙
蒜頭 - 一瓣切碎
Pachino小番茄 - 八顆
辣椒 - 適量
鹽 - 適量
巴西利碎 - 一大把

[貝類部分]

Vongole Veraci - 一公斤
橄欖油 - 兩大匙
蒜頭 - 一瓣
巴西利莖 - 數根

Vongole清理：

貝類倒入鹽水中浸泡, 放在陰暗處至少一個小時讓他們吐沙. 我都以一公升清水與37g粗海鹽的比例調配鹽水.
然後我完全沒有想到一個小時以後會變成這樣 XD
烹煮前將貝類用清水沖洗乾淨, 可以抓起一把互相摩擦去除殼上的污垢. 瀝乾備用.

所有貝類在烹煮前都應該要讓他們吐沙，才不會影響成品口感。這個方法適用所有貝類。

Vongole烹煮方式：

鍋中放入橄欖油, 蒜頭和幾段巴西利的莖, 小火煎香蒜頭至呈金黃色
倒入所有貝類後轉大火, 蓋上鍋蓋. 偶爾翻拌使受熱均勻.
約五分鐘後掀蓋檢查貝類是否已經打開. 一旦所有貝類都打開就立刻熄火以免肉質回縮. 撈除蒜頭與巴西利的莖後即完成.
為方便接下來做pasta alle vongole的步驟, 建議將貝類湯汁另外盛裝, 一半貝類去殼稍後加入煮麵湯汁, 剩下一半貝類擺盤用.

所需時間會因貝類種類、大小和數量變化，所以務必時時檢查。覺得貝類差不多都開殼以後就可以熄火，蓋上鍋蓋後餘熱還會繼續作用，所以不要煮過頭了！否則你不但會失去鮮美的湯汁，貝肉也會回縮口感變硬。

以前我會在鍋中加入半杯白酒，去腥調味。後來知道只要貝類夠新鮮，這個步驟其實不太必要。你可以試試看。

Pasta alle vongole (con pomodorini) 準備：

以下作法有用到小番茄調味。如果你要做原味（in bianco）義大利蛤蜊麵，請參考這份義大利白酒蛤蜊麵食譜作法。

義大利麵煮到六分熟備用.
另一個加入橄欖油和蒜頭, 小火煎香至呈淡金黃色
放入小番茄塊, 鹽和辣椒. 用中火把小番茄煮軟並稍微收乾湯汁.
倒入貝類湯汁, 一半去殼貝肉和一半巴西利碎, 中火滾煮一分鐘
倒入義大利麵, 攪拌均勻後繼續煮到彈牙程度(依照包裝指示時間)熄火. 途中要是湯汁被收乾可以加入煮麵水, 適度用鹽調味.
盛盤後, 加上一大匙剩下的帶殼貝類, 適量巴西利碎和少許橄欖油即可食用.

沒有Vongole也不要難過，你可以使用其他貝類來完成這道義大利麵料理！Telline、lupini、cannolicchi甚至fasulare都可以是替代貝類選擇，在台灣的時候我也用文蛤做了這道麵給家人吃，我們一樣吃得很開心！但你要是有機會來義大利拿坡里旅遊，就千萬不要忘記點一道pasta alle vongole來嚐嚐！這道義大利麵也是聖誕夜大餐的常見主菜料理。

這道麵也算有點歷史了，變化作法也存在不少。最常見的有原汁（in bianco）和用小番茄調味（con pomodorini）兩種方式。我喜歡後者更有層次的口味，尤其喜歡用來自西西里的櫻桃小番茄（pomodorino ciliegino Pachino I.G.P.）。

Pa哥反而喜歡原汁版本，他說比較肥厚的vongole veraci原汁特別鮮美，不品嚐原味可惜。

小補充：

義大利將帶殼海鮮統稱爲Frutti di mare，例如貽貝（也稱淡菜）、牡蠣、扇貝等都在這個類別中；有種廣義說法把章魚、烏賊、花枝等也歸到這個類別中。在義大利餐廳用餐，如果menu上出現frutti di mare，則是指用綜合貝類製作的料理。

Adele Liu

出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。

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