Name: Adele Liu
Price range: $$

Polpette al Sugo ricette ricette 4 vegetariane italiane

27 maggio 2019 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

義大利茄汁牛肉丸 Polpette al Sugo

義大利茄汁肉丸是義大利肉丸的經典吃法。你一定記得，迪士尼卡通《小姐與流氓》（Lilli e il Vagabondo）裡男女主角一起吃一盤茄汁肉丸麵，然後不小心就kiss了的畫面。難道是看義大利人這樣吃麵得到的靈感嗎？

還記得我來義大利後第一次看到婆婆做番茄肉丸polpette al sugo，我問她：「中餐吃肉丸麵嗎？」

沒想到婆婆一臉狐疑的看著我說：「中餐吃義大利麵和肉丸」。

我心理納悶：「不是同一個意思嗎？」那時候義大利文還很菜，不想把婆婆搞瘋，於是跑去把剛剛的對話重複一次給Pa哥聽。他說：「沒有人義大利麵跟肉丸一起吃的啦，美國人才那樣！」

後來知道，茄汁肉丸照義大利餐桌規則分類，落在第二主菜，跟在第一主菜義大利麵之後。換句話說，在麵沒吃完以前是看不到肉丸的！雖然我沒有打算跟帕哥複製吸麵kiss的畫面，但得知自己童年的記憶，竟然是個天大的謊言，還是不免小失落。

義大利人雖然嘴巴硬，誓死堅持上菜順序的傳統。但迪士尼卡通的威力豈能小覷，面對外國遊客（尤其美國人）鬼打牆般的要求「有肉丸麵嗎？」「有肉丸麵嗎？」「有肉丸麵嗎？」，終於有義大利人試著把番茄肉丸舀到義大利麵上。甚至在義大利版的Master Chef Italia第三季中，義大利肉丸麵spaghetti con le polpette成為參賽者的課題。

義大利茄汁牛肉丸四人份

[肉丸部分]

細牛絞肉 - 500g
白餐包或白土司 - 50g
水或牛奶 - 70g
帕瑪森乳酪 - 50g 刨粉
蛋 - 一顆
新鮮巴西利 - 一小把切碎
蒜頭（可省略） - 一瓣切碎
黑胡椒 - 1/4茶匙
鹽 - 1/4茶匙
肉荳蔻粉 - 1/8茶匙

[番茄醬汁]

Passata di Pomodoro 番茄糊罐頭 - 一罐 690g
洋蔥 - 中型半顆切碎丁
橄欖油 - 三大匙
水 - 適量

做番茄肉丸要花點時間，做肉丸餡、搓肉丸和燉番茄醬汁，大概一個半小時跑不掉。這也是肉丸通常出現在週末家庭聚餐的原因，義大利媽媽喜歡花一個早上的時間準備做最好的料理給家人吃。

有點懷念起以前週日家庭聚餐的時光，自從婆婆過世後家人聯絡也少了。看看我旁邊，一個男人一隻狗。好吧，婆婆有教我做番茄肉丸，換我做給你們吃！

我用白餐包加鮮奶（圖左半邊），浸濕後用叉子搗成無大硬塊的泥狀（圖右半邊）。
所有肉丸餡混合。
用手揉成質地均勻的肉餡。可以摔打幾下增加彈性。
揉成直徑約4公分的肉丸備用。

在義大利的肉店買肉有個好處，只要跟肉販說你要準備的料理名稱，他會幫你選擇適合的肉類部位。我這次用的是100%細牛絞肉，有些人喜歡牛、豬混合絞肉（我也喜歡這個組合），還有些人喜歡用帶點肥油的豬肉腸來增加肉丸的香氣和濕潤度，完全是個人口味問題。如果你選擇使用豬肉腸，記得把肉腸餡剁細一點再揉肉丸，否則肉塊太大，入鍋受熱收縮後容易導致肉丸變形和裂開。

加麵包是維持肉丸多汁的小撇步，它會吸收水分讓肉丸不會乾巴巴、硬邦邦。去邊白土司、去皮白餐包和任何原味麵包內部的白麵包屑都是可以使用的，只要用水或牛奶浸濕後搗成泥就可以使用。

你會看到有些肉丸食譜是用和了水的乾麵包粉（pangrattato），這是相對傳統的作法。原因是早期白麵包是貴族才吃得起的奢侈食品，一般人家只有粗製麵包，吃剩的乾燥後打成麵包粉可以長期保存；而肉類也是奢侈品，加入麵包粉可以增加肉丸餡的體積，否則一人盤中只有一顆肉丸多心酸啊！囧rz...

平底鍋加入橄欖油和洋蔥丁，小火煎香。
轉中小火，放入肉丸後，每煎十秒就以輕輕搖動鍋子的方式翻轉肉丸。用煎匙動作慢且容易弄破肉丸。
肉丸大致均勻上色後蓋鍋蓋煎5分鐘。
倒入番茄糊罐頭和水（順便用水稀釋罐中殘餘的的番茄糊），稍稍蓋過肉丸的高度。用適量鹽和黑胡椒調味，蓋鍋蓋小火燉煮至少30分鐘。期間要稍微攪拌避免肉丸黏鍋，太濃可以加水調整。
當醬汁達到你喜歡的濃稠度就可以熄火，加入新鮮羅勒葉後稍微攪拌，蓋鍋蓋靜置至少10分鐘再盛盤食用。

這份肉丸餡不多不少讓我揉了三十顆肉丸，這種剛好整數的感覺就是爽！

義大利很多地區都有肉丸料理，除了常見的牛、豬肉，舉例在Abruzzo地區的肉丸則是用羊肉做的，記得聽過西西里有鹹鱈魚肉丸（好像是西西里？要再確定一下...）。至於雞肉、火雞肉肉丸則是超市量販常見的包裝肉品之一。