Name: Adele Liu
Price range: $$

Frittura di Calamari e Gamberi italiane italiane ricette spagnolo tapas

20 luglio 2014 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

義大利綜合炸海鮮 Frittura di Calamari e Gamberi

這一、兩年在拿波里非常流行路邊小吃版的綜合炸海鮮，裝在拿波里式的黃紙錐cuoppo裡，食用方便，一份大概在六～八歐左右，逛街的時候點一份當點心非常過癮。但多數店家的用料不固定，不是本地熟門熟路很容易踩到地雷，像我就踩過兩次。不想靠運氣，自己回家炸絕對不會吃虧！

意志力可以戰勝一切，今天我身體力行了這句話。

為了要確保今天有辦法早上七點起床趕上pignasecca的傳統市場，我把鬧鐘調成六點五十分開始，每一分鐘就響一次的終極模式。Pa哥只是冷眼旁觀，對一個可以snooze兩小時的女人說的話很不屑。

結果我在今天早上的六點五十七分起床。在去刷牙洗臉的路上經過Pa哥，給他一個“怎麼樣，沒話說了吧！”的勝利眼神。雖然我不太確定這個概念有被準確的傳達，說不定他以為我只是想要打噴嚏。

到了Pignasecca完全進入自嗨爆走狀態，上次的魚販還記得我們，很熱情的來打招呼。今天的漁獲超帥der，有活章魚、活龍蝦和活歐洲海螯蝦，每個經過的路人都會停下來看看。

今天要掃幾家小吃店和餐館，所以回家後只打算做個綜合炸海鮮，買了中卷、灰蝦和鹹鱈魚。

義大利綜合炸海鮮兩人份

[海鮮種類]

中卷 - 兩尾中型
蝦子 - 300g
Baccalà 鹽漬鱈魚 - 300g

[炸粉]

Farina di semola di grano duro 硬小麥麵粉（可用普通麵粉代替） - 200g
低筋麵粉 - 100g

[其他]

花生油或高油酸葵花籽油 - 500ml
鹽 - 適量
黑胡椒 - 適量
檸檬 - 兩顆

綜合炸海鮮（義大利文可見fritto misto di pesce / di mare / all'italiana等名稱）是義大利很普遍的海鮮前菜或第二主菜選擇，一年四季都可以吃到。最常使用的是中卷和蝦，依餐廳水準不同還會出現其他像鯷魚alici、小卷寶寶或moscardini（很像章魚但腕足上只有一排吸盤）、各式中小體型的白肉魚甚至baccalà鹹鱈魚等。

在家做綜合炸海鮮難度不高只是有點費時，基本上只要海鮮新鮮你就成功一半了！這樣有沒有給大家建立信心？XD

現在買海鮮大部分店家都會主動幫忙清理，回家只要稍微清洗後切成適當大小即可。重點是油炸時的油溫，我個人是覺得沒必要真的插一隻溫度計量啦，但要在油鍋邊隨時觀察鍋中炸物的顏色變化是絕對必要的。所以建議炸海鮮的時候務必要專心，少量多次操作，成品才會漂亮。

材料準備：

我這次用了中卷calamari、灰蝦gamberi grigio和已經泡開的鹽漬鱈魚baccalà。

所有海鮮清洗乾淨. 中卷切寬度一公分左右的環狀. 蝦子不必剝殼. 鹹鱈魚切肉塊. 用廚房紙巾擦乾多餘水分.
準備一個塑膠袋, 混合麵粉和硬小麥麵粉.

不論你用什麼海鮮，一定要把多餘的水份瀝除後再用廚房紙巾擦乾。一來避免太多麵粉黏著導致口感油膩、外表不酥脆。二來避免入油鍋後噴濺危險。

想要酥脆的金黃炸衣，硬小麥粉（farina di semola di grano duro）是個秘密武器！它的顆粒比普通麵粉粗一些，經油炸後比較酥脆。我這次用硬小麥２：普通１的比例混合。如果你沒有硬小麥麵粉也別擔心，用全麵粉也是非常ok的！

油炸步驟：

用中火熱油鍋, 大概維持在180度左右的溫度.
將表面擦乾的海鮮分次放入炸粉中，搖動使均勻沾上炸粉. 蝦子裹粉時要小心尖銳處戳破袋子.
沾粉海鮮挑出, 用濾網篩除多於炸粉.
入油鍋, 偶爾翻面, 炸到表面呈金黃色時即可撈出, 放在廚房紙巾上吸除多餘油份. 如此完成所有炸海鮮.
撒上適量鹽、黑胡椒和現擠檸檬汁後趁熱食用.

我測試油溫的方式是：丟入一小塊海鮮，馬上浮起並且周邊有大量泡泡就是理想油溫。油量建議不要低於半截大拇指的高度，這樣成品的顏色會比較均勻。如果你有深油鍋或油炸機那是最好了！高油酸葵花籽油或花生油都是適合的炸油選擇。

少量分次！少量分次！少量分次！很重要所以說三次。一般家庭油炸不比餐廳，油溫不好控制。鍋中東西太多會降低油溫，導致炸粉容易脫落、吸油，光聽起來就很可怕更別說要把這種東西端上桌了！

Pa爺每次來都會跟我點炸海鮮，還會自己帶各種魚蝦來。我感謝老人家的方式就是盡力炸出酥脆的海鮮，每一批炸好就馬上端上桌 XD 但通常等我終於坐上餐桌時都會看到Pa哥很厚顏無恥的在偷吃留給我的那份，其他人念他也都裝皮。算準有客人在我不會翻臉，無恥！

家裡只有兩個人的時候就沒有這種問題了，被熱油潑到是很慘的。lol

炸海鮮裡我最愛的是中卷calamari，外脆內Ｑ吃起來很爽。第二名是炸鯷魚alici，小小隻可以整隻吞不用去骨。Baccalà咬開很香嫩，我給它第三名，有機會買到baccalà的朋友一定要試試油炸版本。蝦子要剝殼麻煩所以沒很愛，曾經試過剝殼後再炸但有點太乾。剃魚骨很麻煩，我跟Pa哥都不愛所以幾乎不用比鯷魚大的魚類。但只要你喜歡，中小型的白肉魚也都是不錯的選擇。