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02 ottobre 2016 ~
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神複製肯德基原味炸雞 (水浴法) Copycat KFC Original Fried Chicken
傳說肯德基爺爺手寫的原味炸雞配方由十一種香草與香料配製而成，向來被當作肯德基公司的最高機密藏在總部的保險箱裡。由兩間實驗室分別配製一半的香料，混合後才配送到各地的炸雞部。想想網路上準有線索！果然，網路上流傳著兩份號稱被洩漏的肯德基炸雞秘密配方！
對於飲食的理念與堅持，基本上我與義大利人是站在同一陣線上的夥伴。曾經消遣多次叩關受挫的星巴克，也撻伐過自不量力、把自己跟比薩相提並論的麥當勞。
但是我一直相信，肯德基在義大利是前途可期的！（顯示隱性炸雞控窩裡反）
去年在義大利分店僅僅五間的肯德基許下大願望，希望在未來幾年內能在全義大利拓展至一百二十間分店。而且拿波里就在第一波拓店名單中，好個振奮人（我）心的消息！
後來分店地點揭曉。拿波里是拿波里沒錯，但怎麼離市區這麼遠，更別提慕名光臨的人潮了！囧rz... 只好把我碎滿地的玻璃心撿一撿，衝去吃一份麥當勞大薯洩憤。
傳說肯德基爺爺手寫的原味炸雞配方由十一種香草與香料配製而成，向來被當作肯德基公司的最高機密藏在總部的保險箱裡。由兩間實驗室分別配製一半的香料，混合後才配送到各地的炸雞部。
我也不能算年輕了，平常也沒在鍛鍊體力，潛入肯德基總部偷秘方這種需要高度體力的犯罪行為肯定是做不來的⋯ 再想想，我也不會是第一個肖想複製肯德基炸雞的人，網路上準有線索！果然，網路上流傳著兩份號稱被洩漏的肯德基炸雞秘密配方，請見下圖。
香料有了，現在找做法。Youtube上很多號稱完美複製肯德基炸雞的食譜影片。來自HellthyJunkFood的版本找來了正版炸雞來做對照組，看完他們的影片，不知道你們覺得如何，反正我是信了 XD BTW，他們是用上圖左邊的香料配方。
但是生雞肉塊下鍋油炸要至少二十分鐘的時間，這時間有點久耶覺得頗為難 XD 再繼續問youtube大神，得到來自Chefstep這個可以大幅縮短油炸時間的sous-vide水浴版炸雞。（顯示為嘴角露出勝利的微笑）
秉著實驗精神，隔天我照著chefstep的sous-vide水浴法炸雞影片步驟先做了三隻炸雞腿。感想：
炸衣：真的只要三分鐘就可以得到金黃香脆的炸衣！比炸薯條還輕鬆！
雞肉：雞肉果然多汁不乾柴，但肉質咬起來就是少了點彈性。調味明顯不足，雞肉吃起來太單調。
調味不夠是吧⋯ 那試試brine，浸鹽水吧！鹽水可以加強肉的保濕程度和肉質彈性，在鹽水中加入香料還可以解決調味不夠的問題。Chefstep在brining主題上的這篇文章解釋得還算清楚，大家有興趣可以參考一下。
於是就發展出HellthyJunkFood和Chefstep的remix版本了⋯
約可做六～八隻雞腿
[綜合香料]
[Brine鹽水]
[油炸]
雞肉準備：
* 我用的香料是HellthyJunkFood的配方，也就是香料圖中左邊的配方表。但因為考慮brining需要計算液體鹽分濃度，所以我將香料表中的第一個鹽拿掉以方便計算。調整過的香料配方請見本食譜的材料欄。
** 根據Chefstep的brining通則，白肉的鹽水濃度應控制在2%以內。舉例：如果雞肉（雞肉帶骨的話需要扣除大約的骨頭重量才是真正雞肉重量）與水總重一公斤，加入10克的食鹽就是濃度1%的食鹽水。但如果你的香料材料使用了香芹籽調味鹽和蒜頭調味鹽，鹽濃度還會再升高一點，所以計算1%濃度的食鹽量是比較保險的方法。（如果你想加強口味，可以斟酌加入少許味精或雞高湯粉。我這次加了1/2大匙的雞高湯粉。）
不要笑！=..= 我知道我的水浴裝備超克難，啊我就還沒買sous-vide恆溫器啊！要體諒一下好歹我也拿著溫度計顧鍋子顧了兩個多小時，每十分鐘就去檢查溫度。而且這法子也不是我發明的，Chefstep有教"Sous Vide on a Budget"，用溫度計和普通爐（和很大的耐心）就能仿效水浴恆溫器！（結果為了省二十分鐘的油炸時間，我得付出站鍋子邊兩個小時的代價⋯ 好吧，往好處想，至少沒有油煙 XD ）
油炸準備：
登登！你們說，像不像肯德基！我覺得有耶！XD 其實炸到一半就有香味出來了，跟你走進肯德基聞到的那個味道真的一樣，不騙你。
第一次直接水浴與第二次浸過brine再水浴的雞腿肉比較之下，肉汁方面的表現似乎沒有太大的差異。但第二次做法的香料香味完全進入腿肉裡，而且最明顯的改變是肉質，咬起來多了一點彈性。
原本我以為增加肉質彈性大多要靠食品添加物來達成。事實上youtube也有一些版本用了亞硝酸鈉。這次學到利用brine和水浴就可以得到ＱＱ的肉，我嗨了一整個下午，差一點就要往肉店衝了！
帕哥一隻雞腿還沒吃完，我就拼命追問：「很好吃對不對！你喜不喜歡？有沒有像肯德基？外皮很脆對不對？肉很Ｑ對不對？」不知道是被精神異常亢奮的太太嚇到，還是在想「完蛋了接下來一個月都要吃炸雞誰來救救我」，竟然給我遲疑了一下！啊，還是他慧根不夠第一隻吃不出來差別？好吧，那我就再給他一隻雞腿一次機會！
我真的有像炸雞廣告一樣，拿兩隻起來互敲來證明皮很酥脆。答案是肯定的，各位先生女士。反正要吃一個月的炸雞，我有的是機會拍個slow-mo XD 敬請期待
對於飲食的理念與堅持，基本上我與義大利人是站在同一陣線上的夥伴。曾經消遣多次叩關受挫的星巴克，也撻伐過自不量力、把自己跟比薩相提並論的麥當勞。
但是我一直相信，肯德基在義大利是前途可期的！（顯示隱性炸雞控窩裡反）
去年在義大利分店僅僅五間的肯德基許下大願望，希望在未來幾年內能在全義大利拓展至一百二十間分店。而且拿波里就在第一波拓店名單中，好個振奮人（我）心的消息！
後來分店地點揭曉。拿波里是拿波里沒錯，但怎麼離市區這麼遠，更別提慕名光臨的人潮了！囧rz... 只好把我碎滿地的玻璃心撿一撿，衝去吃一份麥當勞大薯洩憤。
傳說肯德基爺爺手寫的原味炸雞配方由十一種香草與香料配製而成，向來被當作肯德基公司的最高機密藏在總部的保險箱裡。由兩間實驗室分別配製一半的香料，混合後才配送到各地的炸雞部。
我也不能算年輕了，平常也沒在鍛鍊體力，潛入肯德基總部偷秘方這種需要高度體力的犯罪行為肯定是做不來的⋯ 再想想，我也不會是第一個肖想複製肯德基炸雞的人，網路上準有線索！果然，網路上流傳著兩份號稱被洩漏的肯德基炸雞秘密配方，請見下圖。
香料有了，現在找做法。Youtube上很多號稱完美複製肯德基炸雞的食譜影片。來自HellthyJunkFood的版本找來了正版炸雞來做對照組，看完他們的影片，不知道你們覺得如何，反正我是信了 XD BTW，他們是用上圖左邊的香料配方。但是生雞肉塊下鍋油炸要至少二十分鐘的時間，這時間有點久耶覺得頗為難 XD 再繼續問youtube大神，得到來自Chefstep這個可以大幅縮短油炸時間的sous-vide水浴版炸雞。（顯示為嘴角露出勝利的微笑）
秉著實驗精神，隔天我照著chefstep的sous-vide水浴法炸雞影片步驟先做了三隻炸雞腿。感想：
炸衣：真的只要三分鐘就可以得到金黃香脆的炸衣！比炸薯條還輕鬆！
雞肉：雞肉果然多汁不乾柴，但肉質咬起來就是少了點彈性。調味明顯不足，雞肉吃起來太單調。
調味不夠是吧⋯ 那試試brine，浸鹽水吧！鹽水可以加強肉的保濕程度和肉質彈性，在鹽水中加入香料還可以解決調味不夠的問題。Chefstep在brining主題上的這篇文章解釋得還算清楚，大家有興趣可以參考一下。
於是就發展出HellthyJunkFood和Chefstep的remix版本了⋯
約可做六～八隻雞腿
[綜合香料]
- 乾燥百里香 - 1/2茶匙
- 乾燥羅勒 - 1/2茶匙
- 乾燥羅勒岡 - 1/3茶匙
- 香芹籽（或其調味鹽） - 1茶匙
- 黑胡椒 - 1茶匙
- 乾燥芥末 - 1茶匙
- 紅椒粉 - 4茶匙
- 蒜頭粉（或其調味鹽） - 2茶匙
- 薑粉 - 1茶匙
- 白胡椒 - 3茶匙
[Brine鹽水]
- 雞腿 - 六～八隻
- 一半綜合香料 - 一茶匙
- 鹽 - 需測量 我用了約20g
- 味精或雞高湯粉（可省略） - 1/2大匙
[油炸]
- 中筋麵粉 - 約500g
- 鹽 - 一茶匙
- 剩下的一半綜合香料 - 一茶匙
- 炸油 花生油 - 一公升
雞肉準備：
- 將十一種香草香料*混合備用。我有用攪拌機打成粉狀。
- 將一半份量的混合香料與雞腿放進容器內，加入可蓋過所有雞肉的水量。計重後加入大約總重量1%的鹽**，攪拌均勻後放入冰箱冷藏二十四個小時。
- 將雞腿取出並用紙巾或乾淨布擦乾表面，裝入耐熱袋中。用溫度約70°C的水浴煮兩小時。
- 取出熟雞腿並用紙巾或乾淨布擦乾表面備用。
* 我用的香料是HellthyJunkFood的配方，也就是香料圖中左邊的配方表。但因為考慮brining需要計算液體鹽分濃度，所以我將香料表中的第一個鹽拿掉以方便計算。調整過的香料配方請見本食譜的材料欄。
** 根據Chefstep的brining通則，白肉的鹽水濃度應控制在2%以內。舉例：如果雞肉（雞肉帶骨的話需要扣除大約的骨頭重量才是真正雞肉重量）與水總重一公斤，加入10克的食鹽就是濃度1%的食鹽水。但如果你的香料材料使用了香芹籽調味鹽和蒜頭調味鹽，鹽濃度還會再升高一點，所以計算1%濃度的食鹽量是比較保險的方法。（如果你想加強口味，可以斟酌加入少許味精或雞高湯粉。我這次加了1/2大匙的雞高湯粉。）
不要笑！=..= 我知道我的水浴裝備超克難，啊我就還沒買sous-vide恆溫器啊！要體諒一下好歹我也拿著溫度計顧鍋子顧了兩個多小時，每十分鐘就去檢查溫度。而且這法子也不是我發明的，Chefstep有教"Sous Vide on a Budget"，用溫度計和普通爐（和很大的耐心）就能仿效水浴恆溫器！（結果為了省二十分鐘的油炸時間，我得付出站鍋子邊兩個小時的代價⋯ 好吧，往好處想，至少沒有油煙 XD ）
油炸準備：
- 準備兩個容器。一個將蛋和牛奶攪拌均勻。另一個將麵粉、剩下的一半香料與一茶匙鹽混合均勻。
- 將熟雞腿均勻沾上一層麵粉。
- 將雞腿放入牛奶蛋液中，均勻沾濕。
- 再將雞腿滾過麵粉，確定每個部分都沾上麵粉。
- 放在撒了少許麵粉的盤上，靜置十分鐘。
- 靜置雞肉期間，開始用中大火熱油鍋。取一塊小麵團，丟入油鍋中馬上浮起並起泡泡就表示油溫足夠。
- 分批放入雞腿，炸到表面呈現金黃色即可撈起，用廚房紙巾吸除多餘油分，十分鐘後即可食用。
登登！你們說，像不像肯德基！我覺得有耶！XD 其實炸到一半就有香味出來了，跟你走進肯德基聞到的那個味道真的一樣，不騙你。第一次直接水浴與第二次浸過brine再水浴的雞腿肉比較之下，肉汁方面的表現似乎沒有太大的差異。但第二次做法的香料香味完全進入腿肉裡，而且最明顯的改變是肉質，咬起來多了一點彈性。
原本我以為增加肉質彈性大多要靠食品添加物來達成。事實上youtube也有一些版本用了亞硝酸鈉。這次學到利用brine和水浴就可以得到ＱＱ的肉，我嗨了一整個下午，差一點就要往肉店衝了！
帕哥一隻雞腿還沒吃完，我就拼命追問：「很好吃對不對！你喜不喜歡？有沒有像肯德基？外皮很脆對不對？肉很Ｑ對不對？」不知道是被精神異常亢奮的太太嚇到，還是在想「完蛋了接下來一個月都要吃炸雞誰來救救我」，竟然給我遲疑了一下！啊，還是他慧根不夠第一隻吃不出來差別？好吧，那我就再給他一隻雞腿一次機會！ 我真的有像炸雞廣告一樣，拿兩隻起來互敲來證明皮很酥脆。答案是肯定的，各位先生女士。反正要吃一個月的炸雞，我有的是機會拍個slow-mo XD 敬請期待
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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