Name: Adele Liu
Price range: $$

Spaghetti alla Puttanesca con Capperi e Olive con classiche di ricette ricette

09 maggio 2014 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca (con Capperi e Olive)

雖然知道這道麵的來源有趣，我還是叫不出spaghetti alla puttanesca這個名字，總覺得不大好聽。許多義大利人也是如此，除了道地的小餐館外，在一般餐廳菜單中你幾乎不曾看到alla puttanesca這個字，大多都改用這道料理的主要食料，也就是capperi e olive來稱呼。畢竟沒店家太閒想挑戰客人的勇氣指數 XD 相較之下，美國的義大利移民朋友豁達多了。有一次帶美國朋友去吃比薩，他大聲說出這道料理的本名還洋洋得意的說美國的義大利餐廳都有這道菜。站在旁邊服務生當時臉上出現一抹詭異的笑容⋯⋯

第一次聽到這道麵的名字是在朋友家裡吃飯時，女主人說今天做spaghetti olive e capperi給大家吃，話還沒說完，男主人在旁邊大聲嚷嚷起來：「吼～在拿坡里，要說spaghetti alla puttanesca才道地！」他看見我滿臉狐疑地神色，搖了搖頭說：「阿Pa你這樣算哪門子的拿坡里人，連這個都沒介紹」，開始滔滔不絕說了起來⋯⋯。

怪我囉⋯⋯，要知道puttana在義大利文，是婊子的意思，誰又會想到好好一盤麵竟然會有這麼粗俗的名稱？想像要是有天一個外國人來台灣吃麵，老闆跟他說：「客官，來碗王八羔子麵嗎？」誰不會以為老闆在偷罵人？我當時心裡的確也嘀咕了幾句。（奇怪耶誰惹你了）

這婊子麵，噢不，煙花女麵（咱們給它取了個倒好聽的中文名字）傳言是來自拿坡里海灣上的一個小島Ischia。名稱來源有兩個比較為人廣傳的說法：第一個說法是早期當地的妓女戶會在空檔或輪班期間到隔壁的小餐館吃這道簡單的快速料理以補充體力；第二個說法可信度更高了一點，話說在1950年代左右，Ischia島上有間餐廳名叫Rancio Fellone，有天深夜來了一群餐廳老闆的朋友說肚子餓，要老闆想點辦法。餐廳老闆Sandro Petti好生為難，這麼晚大廚早離開了，廚房又剩沒幾個東西。那些朋友中有一人叫道：「Facci una puttanata qualsiasi.（給你老子來盤什麼他媽的能吃的都好）。」。於是Petti用廚房僅剩的幾顆番茄、幾顆橄欖和一小把的酸豆做成醬汁，配著義大利麵就端出去了！

沒想到這群人竟然吃得津津有味，讚聲不絕！Petti於是在自己餐廳的菜單上加上了「spaghetti alla puttanesca」這道新料理，聞名而來的食客絡繹不絕，這道麵也在60年代開始風靡全義大利。不止義大利麵，連比薩都有這個口味呢！

煙花女義大利麵兩人份

Spaghetti義大利麵 - 兩人份
橄欖油 - 三大匙
蒜頭 - 兩瓣切細末
乾燥辣椒碎 - 適量
Olive di Gaeta 加埃塔紫橄欖 - 40g
鹽漬酸豆 - 一小撮
番茄丁罐頭 - 約350ml
新鮮巴西利 - 一小把切碎
鹽 - 適量

這道spaghetti alla puttanesca的主要材料相當簡單，但要好吃就要用對食材種類。橄欖建議選擇義大利加埃塔區出產的橄欖Olive di Gaeta。這種橄欖顏色呈深紫色而非黑色，榨出的橄欖油品質相當優良，也被拿來以鹽水醃漬保存來入菜使用，是義大利橄欖料理的首選種類。酸豆則建議使用鹽漬酸豆，醋漬酸豆次之。但不管使用的是鹽漬還是醋漬酸豆，使用前都要先用清水沖洗一下。

我有一個還不錯的快速橄欖去籽辦法：

將要使用的橄欖通通放進塑膠袋中.
用鍋底或重物來回壓個幾次將橄欖果實壓扁.
倒出塑膠袋後橄欖都已開口, 裡面的橄欖籽也已與果肉分離可以輕易取出.

有時我更懶，只隔著塑膠袋把橄欖籽擠出來後倒掉，手不會弄髒連洗手都不用了。哈哈哈，用去籽器說不定還比我慢～

鍋中橄欖油用中小火把蒜末煎香呈淡金黃色。
加入去籽橄欖和酸豆後拌炒幾下。
倒入番茄罐頭，用小火煮10來分鐘，或到你喜歡的濃稠程度。
醬汁完成時加入一半的新鮮巴西利碎。我喜歡比較乾的醬汁，用湯匙劃過可看見鍋底來當標準。
加入煮好的義大利麵，攪拌均勻後即可上桌，用剩下的新鮮巴西利碎裝飾。

這道麵的做法和用料隨著地區不同而有些變化。義大利中部拉齊奧地區的做法，會加入幾小塊的油漬或鹽漬鯷魚肉（filetti di acciughe）與蒜頭煎香，口味更強烈了些；義大利南部坎帕尼亞地區則多不使用鯷魚肉。有些人會改用黑胡椒調味，甚至還有加了洋蔥煎香的版本，你可以都試試看找到最喜歡的口味。

皮薄的義大利肉番茄(pomodori da sugo)是製作這份醬汁的第一選擇，只要於烹飪前在番茄底部切十字放入滾水燙一分鐘後撈起，待涼以後輕輕用手剝去番茄皮切成丁塊即可使用。也可以用現成的番茄罐頭，這次我用的是丁塊番茄polpa di pomodoro。

不難看出這道spaghetti alla puttanesca是如何成為義大利麵王之一了吧！除了夠嚇人的名字，它的標準地中海式用料（橄欖、酸豆、番茄），都讓人光聞香就知道是義大利來的，你一定也會喜歡！