Name: Adele Liu
Price range: $$

Zuppa Forte soffritto di maiale katsuobushi ricette italiane italiane italiane

25 febbraio 2016 ~ 義大利食譜 ~ 醬汁與湯品

拿波里蕃茄豬雜 Zuppa Forte (soffritto di maiale)

Zuppa forte，也叫soffritto di maiale（拿波里方言寫作'o suffritt），是以將數種豬內臟切塊、與豬油一起拌炒後再和蕃茄糊與辣椒燉煮而成的一道肉臟料理。可當熱湯，搭配麵包食用；也可拌義大利麵，當第一主餐食用。

關於豬，義大利有這麼一句話："Del maiale non si butta via niente.（豬，從頭到腳都丟不得。）"。

早期生活較貧困的南義地區更是深得此理精要，豬隻宰殺後最下等的豬血和豬內臟都可以變成窮苦農村人家餐桌上的菜色。這些粗賤內臟料理流傳到現代，竟然地位三級跳變成另類美食，讓巷仔內的饕客們趨之若鶩！

拿波里也曾經是個窮到發酸的地方，但當地人們似乎便個個都是食神轉世一般，總是能化腐朽為神奇。Zuppa forte拿波里豬雜蕃茄濃湯就是其中一個例子。

Zuppa forte，也叫soffritto di maiale（拿波里方言寫作'o suffritt），是以將數種豬內臟切塊、與豬油一起拌炒後再和蕃茄糊與辣椒燉煮而成的一道肉臟料理。可當熱湯，搭配麵包食用；也可拌義大利麵，當第一主餐食用。

現代家庭要自己製作zuppa forte幾乎不太可能，一來新鮮豬內臟取得並不容易、二來肉臟器官比肉腥臭許多，如果不是專業屠夫習慣了腥氣很有可能會半途就吐死甚至暈倒。要我偶爾切塊豬肝、豬心沒問題，但這種要被血水沾得全身、處理多種臟器的苦差我實在沒興趣！

如上圖，剖開宰殺豬隻，拿掉肉與骨架後剩下的整串豬肉臟義大利文叫coratella di maiale：包括了豬的氣管、肺、心、脾、橫隔膜肌肉、腎、胃和肝等器官與肌肉，都可以是拿來製作zuppa forte的材料。根據個人口味愛好可以取捨不同臟器部位。

我說得沒錯吧，除了專業屠夫，平常誰能搞定這一大串嚇死人的臟器？

在超市偶爾可以買到包裝的zuppa forte，但我可以跟你保證那絕對是陽春版本，吃了也沒意思；拿波里識貨的都知道要往肉店（macelleria）找這味。

我家附近有間口碑不錯的肉店，家族三代在Benevento經營農場，每日都有農場直送的新鮮肉品，這區域的許多人家都只買他們家的肉。每週二傍晚販賣自製的濃縮zuppa forte，一盒約一公斤，可稀釋成四～六人份，售價六歐。因為口味相當道地，附近不少老一輩的人都吃成了常客，想買還得搶在他們前頭才有機會。我這次好運氣，搶到櫃上最後一盒！看我後頭那位阿伯眉頭擠了一下，應該也是來搶zuppa forte的 XD

義大利最近一個紅遍海內外的料理節目《料理黑手黨》其中第一季第一集就介紹了拿波里的zuppa forte。大家且看這位號稱拿波里豬牛雜大王的Antonio如何狂電亂下戰帖的大廚盧比歐！XD（節目中大廚盧比歐和老店老闆都用soffritto這個字）

影片中的soffritto用到了豬舌、豬肺、豬心和豬氣管等部位。除了豬氣管有些困難，其他要弄到手並不是沒有機會。嗯⋯⋯ 到底要不要來挑戰一次自己做soffritto⋯⋯（猶豫ing）

BTW，義大利DMAX頻道可線上收看該節目全季集數，點這裡到網頁。

我在肉店買的zuppa forte是以濃縮蕃茄膏製成的，回家只要加點水或新鮮蕃茄糊稀釋即可。