Name: Adele Liu
Price range: $$

Calamari Ripieni Al Sugo kenwood italiane pot italiane poco

26 novembre 2015 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

拿波里茄汁鑲中卷 Calamari Ripieni Al Sugo

鑲中卷，calamari ripieni，是義大利挺常見且普遍的海鮮料理，且在各地區都有各自慣用的填料搭配和烹煮手法。在拿波里地區，鑲中卷的填料一定有橄欖、酸豆、巴西利、蒜頭和麵包粉；還有多加松子和葡萄乾增加甜味的。中卷煎過再與番茄醬汁熬煮，當第二海鮮主菜食用。

拿波里海域（Mar Tirreno）位屬地中海範圍，是中卷活動的水域，所以夜晚常可看到海面上一點一點的燈光，都是捕中卷的作業小漁船，不少海釣玩家也會加入。清晨時可以看到一些漁夫在漁港口擺起現撈仔魚市，漁船邊總有一大片的海鷗虎視眈眈，漁夫們偶爾還要抽空揮手撥退幾隻膽子特別大的傢伙。

從地中海捕獲的中卷最大的特色就是兩側的肉鰭幾乎跟軀幹一樣長，身體顏色偏紅、肉質嫩且鮮味足。地中海中卷雖然是全年漁獲但平均價格並不便宜，比起大西洋海域捕獲的中卷價格，價差可達三倍以上。

要做這道拿波里口味的鑲中卷，體型中等、肉質鮮嫩的地中海中卷是首選。港口的臨時魚市不是我的地盤我怕吃虧，所以特地早起到魚市跟阿姨叔叔們搶地中海中卷，打定傳統市場的魚市價錢比較便宜的算盤。但看到標價牌臉上還是出現三條線，因為一公斤要價三十歐元；斜眼偷看比較大隻的大西洋中卷，一公斤只要十八歐元⋯⋯ 心意游移不定了一小陣子，終於還是遵從阿姨的教誨：把菜煮好否則就不要煮。

兩隻地中海中卷，二十五歐掰掰！

雖然說也才兩個人要吃，但起了大早趕魚市只提兩隻中卷回家總覺得有些漏氣。索性再買一斤大西洋中卷做拿波里番茄中卷麵calamarata，中卷中到底！以後每年的今天就是Calamari Day！

我對填料中的橄欖、酸豆、巴西利和蒜頭沒意見；但松子和葡萄乾嘛，讓我想到另一道也使用了這兩樣材料的拿波里傳統料理——番茄燉牛肉捲 Braciole al sugo，不少人認為口味更有層次，但對我來說是股怎麼吃都不習慣的甜味，不加不加！

拿波里茄汁鑲中卷兩人份

[中卷填料]

橄欖油 - 兩大匙
蒜頭 - 一瓣切細末
新鮮中/小型中卷肉鰭和觸手部分 - 兩尾量
白酒 - 1/4杯
去籽黑橄欖 - 約五顆
鹽漬或醋漬酸豆 - 約10g
鹽 - 適量
黑胡椒 - 適量
蛋白 - 一顆
新鮮巴西利 - 適量切碎
白麵包 - 浸水捏乾後約50g
Pangrattato 義式麵包粉 - 約三大匙
Pecorino羊奶乳酪或帕瑪森乳酪 - 三大匙

[其他]

新鮮中/小型中卷軀幹部分 - 兩尾
橄欖油 - 兩大匙
蒜頭 - 一瓣
白酒 - 1/4杯
Passata 番茄糊 - 約200ml
鹽 - 適量
黑胡椒 - 適量
新鮮巴西利 - 適量切碎

與海鮮料理向來交情普普的乳酪，在這道鑲中卷竟然可以pecorino羊奶乳酪、caciotta甚至ricotta交替使用，可惜以上冰箱裡我一種也沒有 XD 帕瑪森，就讓你多擔待了！

中卷清理：

中卷去除內臟, 眼和嘴. 為了美觀我撕掉外皮和肉鰭, 小心保持中卷軀幹的完整. 洗淨擦乾後備用.
將中卷觸手和肉鰭切成細丁. 作填料用.

中卷外皮燉煮後會轉紅並且脫落，番茄醬汁因此看起來會比較混濁，顏色也會暗紅一些。如果你講究成品美觀，建議清理中卷時順便剝除外皮。

鑲中卷填料準備：

平底鍋放入橄欖油和蒜頭, 小火煎香.
放入中卷細丁, 中火炒至水分蒸散.
倒入白酒, 用中火滾煮大約兩分鐘讓酒氣蒸散.
加入橄欖, 酸豆和巴西利碎. 用適量鹽和黑胡椒調味. 炒到鍋底沒有滯留水分即可熄火.
將炒好的中卷料與其他填料混合均勻. 太乾加蛋液, 太濕加麵包粉調整.
用湯匙或擠花袋將填料擠入中卷軀幹至七分滿. 不要填得太緊實, 中卷煮過體積會縮小不少, 預留多點空間才不會爆餡.
中卷開口用牙籤封口固定.

有些快速做法，將所有填料混合後就填入中卷。還是建議大家不要偷懶跳過煎香的動作，成品口味差很多的！

麵包用來增加填料體積，任何原味白麵包都可以，撕去較硬的外皮或邊即可，用少許水浸濕後捏乾。Pangrattato則是義大利麵包粉，可用較老的歐式原味麵包以烤箱低溫烘乾後打成粉狀製成。

烹飪海鮮，建議使用乾型（secco）白酒。

番茄鑲中卷：

平底鍋放入橄欖油和蒜頭, 小火煎香即可撈除. 放入中卷, 顏色轉白後倒入白酒煮約兩分鐘使酒氣蒸散.
倒入番茄醬汁, 加蓋用小火燉煮約三十分種. 期間要偶爾將中卷翻面.
醬汁達到個人喜愛的濃度即可熄火. 用適量鹽和黑胡椒調味. 靜置十分鐘後, 撒上適量巴西利碎即可食用.

煮完要等一會兒讓鑲中卷稍微冷卻定型，切塊時才不易變形。

唉，看到中卷入鍋後越縮越小、鍋中空白處越來越大，心情超級無奈。心中不斷ＯＳ：這樣要TMD二十五歐！TMD二十五歐！TMD二十五歐！

再想想，珍藏的維蘇威火山小番茄這時候不用更要什麼時候用？兩尾二十五歐的中卷難道還不夠資格嗎！（一直無法跨過二十五歐的點 XD）於是收起已經拿出來的番茄罐頭，做了一份火山小番茄糊來當鑲中卷的醬汁。

不是我老王賣瓜自賣自誇，光是火山小番茄醬汁就能讓我整個失控，現在還多了中卷鮮味！地中海中卷果然肉質超讚，長時間燉煮後還是鮮嫩，而且填料層次非常豐富，是越吃越好吃的一道料理。

各位鄉親，這就是傳說中讓人捶胸頓足的美味無誤！（不過二十五歐還是貴啊！）

為了讓大家具體了解這道拿波里鑲中卷有多美味，我一定要附上這個youtube影片。這是一位來自拿波里的爺爺，在youtube有個很受歡迎的烹飪頻道。大家看看影片尾段，他吃得多開心滿足，都要飛起來了！（我跟Pa哥在吃的時候也差不多就是這個樣！）

你也跟我一樣熱愛中卷料理嗎？那千萬不要錯過這道同樣來自拿坡里的經典——番茄中卷麵 Calamarata