Name: Adele Liu
Price range: $$

Pasta alla Genovese Napoletana con italiane italiane ricette ricette

29 novembre 2016 ~ 義大利食譜 ~ 醬汁與湯品

拿波里洋蔥燉牛肉 Pasta alla Genovese Napoletana

拿坡里有一道無敵好吃的料理，叫「熱內亞洋蔥燉牛肉sugo alla genovese」。看到這裡，應該有人心想：「太唬爛了，騙我沒讀過地理？！熱內亞（Genova）在北義好嗎？請你先查查地圖再來寫食譜」，不好意思喔，這次是你錯了，這道冠上熱內亞之名的料理，真的是不折不扣的拿坡里料理。

除了名稱讓人莫名其妙，這道「拿坡里洋蔥燉牛肉義大利麵」還極有可能讓你跟鄰居在一頓飯的時間就翻臉變仇人。

好啦，我又在危言聳聽了，不過就我自己的經驗，這道料理真的有一點爽自己、艱苦著別人的傾向。

以大量洋蔥和大塊牛肉為主要材料的la genovese需要相當長時間的燉煮，所有肉汁精華都會被洋蔥吸收，最後成為一鍋深棕色而且香味非常濃郁的洋蔥醬汁。拿坡里人把洋蔥醬汁拿來拌義大利麵當作第一主菜；被熬得軟爛的牛肉塊加上一大匙的洋蔥醬汁就是第二主菜。

洋蔥燉牛肉約四人份

[主要材料]

牛腱 - 半公斤
洋蔥 - 一公斤
橄欖油 - 四大匙
紅蘿蔔 - 一條
芹菜莖 - 一支
水 - 約50ml
黑胡椒 - 適量
鹽 - 適量

[其他]

Ziti 厚短管麵 - 四人份
沛可利諾羊乳酪或帕瑪森乳酪 - 適量

至於到底為什麼名字中有熱內亞，說法眾多但皆無法完整解釋名稱來源，幾個比較可信或廣為流傳的說法包括：

１．最有力的說法是在十三世紀間安裘王朝統治下，拿坡里的一本宮廷料理書《Liber de coquina》（拉丁文）中記載了一道做法類似的料理「De Tria Ianuensis」，翻成義大利文是「Della Tria Genovese」。「tria」被認為是現代義大文「pasta」的古語。來自Salento地區的「ciceri e tria鷹嘴豆麵」義大利文即「pasta e ceci」。

這項解釋的缺陷在於拉丁食譜原文中，除了標題的「tria」後人作義大利麵解釋，食譜做法從頭到尾卻都沒出現「麵」；而且還寫明了，是拿來配蛋或其他肉類食用。有人認為是疏漏，也有人認為是因為義大利麵當時還不甚普及所以不記載的緣故。

２．十九世紀間，拿坡里——博恩維奇諾公爵（Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino）同時是個廚師兼作家，他的作品《Cucina teorico-pratica》其中有個附章《Cusina casarinola co la lengua napolitana》，用拿坡里方言記錄了許多該地區各個社會階級的食譜。其中的「Lacierto di vacca mbuttunato」做法極似現在的「la Genovese」，但此線索卻無法解釋熱內亞名稱來源。

３．在大航海時期寫下輝煌歷史的海港城市熱內亞，他們的船員足跡遍佈歐洲海洋各處，其中當然也包括了拿坡里。傳說有些來自熱內亞的船員在拿坡里港口開了小餐廳，帶來了這道洋蔥燉牛肉，但反觀熱內亞的地方料理，卻沒有特別流行這樣的洋蔥料理手法。

４．有一派說法認為Genovese不是城市名，而是姓氏。新料理掛上發明者的姓氏是挺常見的情況，但沒人說得出這位神秘的Genovese大廚是何人或來自哪個餐廳⋯⋯。

５．最草根的說法是發明這道料理的大廚方言綽號叫「O Genovese」，翻成義大利文是「il Genovese」。義大利人覺得熱內亞的人比較斤斤計較，genovese因此成為吝嗇鬼的代名詞。這位大廚可能因為出手不太大方而被當地人冠上了這嘲諷意味居多的綽號。

我個人投５一票，覺得拿坡里人相當有可能做這種叫人家吝嗇鬼的無聊事 XD 大家覺得呢？

Genovese醬汁：

鍋中放入橄欖油，中火熱鍋。放入整塊牛肉，每面煎到上色。接著放入紅蘿蔔丁和芹菜丁，中火煎三分鐘左右至香軟。
放入所有洋蔥丁，蓋過所有材料，加入一點水和鹽調味，加蓋後轉最小火滾煮至少三小時，期間要攪拌避免黏鍋。
半小時後洋蔥開始軟化出水。
一小時後牛肉塊翻面。
兩小時後色轉淡褐。
三小時後色轉深褐。牛肉塊完全煮爛，用叉子可輕易扳開纖維。將牛肉塊盛盤加蓋靜置。
我喜歡濃郁醬汁，所以撈除牛肉後繼續滾煮大概十來分鐘收緊醬汁。期間要不斷攪拌避免黏鍋，用適量鹽和黑胡椒調味。

傳統做法是用整塊牛腱肉（義大利muscolo或girello）直接燉煮，長時間燉煮後可以維持形狀，纖維不會散在醬汁中，方便當第二主菜食用；如果你喜歡肉和麵一起吃，可以將牛肉切成小塊。後面這個方法也可以縮短一些烹煮時間。

牛肉塊挑選牛後腿的部位，較適合長時間的燉煮料理。用豬肉或羊肉代替也可，挑選瘦肉部位。

洋蔥建議使用水分含量較少（較老）、偏甜的品種。我這次用的是拿坡里的黃皮洋蔥cipolla ramata di montoro，香味足而且偏甜。

肉和洋蔥的比例至少要１：１，洋蔥越多醬汁越甜。洋蔥燉煮後體積會大量減少，一公斤大概夠三～四人份。

Pasta alla Genovese 義大利麵：

煮一鍋鹽水，沸騰後加入義大利麵。
煮到彈牙程度後瀝乾，加入數匙洋蔥醬汁攪拌均勻。盛盤後再舀上一大匙洋蔥醬汁，撒上沛可利諾羊乳酪或帕瑪森乳酪即可上桌。
牛肉塊搭配洋蔥醬汁當第二主餐食用，可配麵包。

搭配這道料理的義大利麵型，在拿坡里最常用的是ziti（一款中空的短管粗麵）。其他像maccheroni、rigatoni、mezzani等較粗厚的短管麵型也都適合。

這麼古老的食譜，當然有很多變化做法。拿坡里每家多少都有一點自己的秘方，有些人用白酒代替水；有些人加紅酒醋或巴薩米可葡萄醋；有些人加一點濃縮番茄膏；也有人用香料，例如月桂葉、巴西利、肉豆蔻、黑胡椒粒等調味。

帕哥喜歡一點濃縮番茄膏，我則喜歡加巴薩米可葡萄醋的做法。

用沛可利諾羊乳酪是比較鄉村的重口味。我不喜歡羊乳味，所以通常都會用帕瑪森乳酪代替。

這道料理的味道讓我想到台灣的爌肉飯耶！我還真的試了，拿來配白飯超正der～

肉燉得夠爛，用叉子就可以吃！小朋友和牙齒不好的人都可以吃得很開心！

前面說這道洋蔥燉牛肉是「爽自己，艱苦著別人」真的不是亂說。在洋蔥剛下鍋的第一個小時，整個廚房都是怪怪的洋蔥味，老實說真的是臭⋯⋯ ，第二個小時才開始漸漸轉為一些香味，到最後的無敵香。自己要吃的當然聞得心甘情願，你的鄰居吃不到還要聞洋蔥味應該會不太爽。我有一個朋友就曾經因為鄰居幾乎每隔幾天就要煮一次燉洋蔥，終於受不了臭味跑去抗議。