Name: Adele Liu
Price range: $$

Pastiera Napoletana le italiane musulmani italiane italiane

15 aprile 2014 ~ 義大利食譜 ~ 手工甜點

拿波里傳統復活節甜派 Pastiera Napoletana

從古羅馬時期流傳至今的傳統小麥乳酪甜派Pastiera原本是慶祝春天來臨時製作的甜點，後來搭上天主教的復活節演變為節慶甜點。熟小麥糊、瑞可達羊奶乳酪、糖漬水果與橙花水都是有別於冬天厚重口味，煥然一新的食材；雞蛋更象徵了春天來臨後帶來的新生氣象，是復活節的重要象徵物。因此說Pastiera是義大利名符其實的春天&復活節代表料理100%無誤！

阿哈，又到了一年一度的復活節！義大利人喜歡過節，復活節又是一年中的重大節慶之一，這段期間許多義大利人的家中都擺上了不少兔子啊、雞啊蛋啊等代表復活節的裝飾物品。我嗎？哪有這麼勤勞，這麼把一堆東西收收放放根本有違我的豁達本性，索性買了幾顆最近超市一定看得到的復活節巧克力蛋和鴿子蛋糕Colomba di Pasqua回來擺著，做做復活節的樣子！節一過，這些東西也全進了肚子，免洗免收多方便！lol

裝飾品懶得擺，菜我可捨不得少做！尤其住在美食特多的拿波里，這裡的人連慶祝復活節的菜色也特別講究。從鹹的到甜的，烤的到炸的應有盡有，從開胃菜到餐後點心一樣不缺！包括乳酪火腿鹹蛋糕Casatiello、焗烤青豆馬鈴薯羊肉、酥炸朝鮮薊和由美國義大利移民發揚光大的傳統小麥乳酪甜派Pastiera。

傳統Pastiera是用豬油做的，派皮特別酥脆，派餡則有油香味。我是現代人，平常吃得也不差，沒必要再和心血管過不去 XD 所以用奶油代替豬油。我使用的這份奶油甜派皮做法超快速，擀開時也不易斷裂，做法你可以參考這個食譜，否則也可以用現成的甜派皮！

一個26cm派膜或兩個20cm派膜

[甜派皮]

低筋麵粉 - 500g
無鹽奶油 - 250g
細砂糖 - 150g
鹽 - 1/4茶匙
全蛋 - 兩顆

[派餡牛奶小麥糊]

Grano cotto 熟小麥 - 420g (一整罐)
牛奶 - 200ml
奶油 - 20g
細砂糖 - 一大匙
檸檬皮 - 一顆量

[派餡瑞可達乳酪糊]

Ricotta di pecora 瑞可達羊奶乳酪 - 500g
細砂糖 - 260~300g (隨瑞可達乳酪狀況調整)
全蛋 - 三顆
蛋黃 - 兩顆
Acqua di fiori d’aranci 天然橙花水 - 25ml
香草粉 - 3g
肉桂粉 - 1/2茶匙
綜合糖漬水果（或新鮮柑橘皮刨絲） - 100g

[裝飾]

糖粉 - 適量

這份材料可以做出一個直徑26cm的大型派。不過我做了兩個直徑20cm、高4cm的小派，也是不多不少剛剛好。注意，你如果要跟我一樣做兩個小派，記得派皮、派餡的份量都要對分！

派皮整形：

將模具均勻塗抹一層奶油後撒上麵粉粘住, 倒出多餘麵粉. 這個動作可以讓成品輕鬆脫模.
派皮擀至3~4mm厚, 鋪上模具後整形. 派膜與多餘麵皮都放回冰箱冷藏保持硬度, 稍後裝飾時使用.

派皮中有不少奶油，室溫中會漸漸軟化導致操作不易。建議使用前五分鐘再從冰箱取出，用擀麵棍快速完成派皮整形後放回冰箱冷藏備用。擀麵皮時可使用少量麵粉防止粘黏。

說實在話，這用奶油代替豬油的辦法到底有沒有比較健康我真的不確定 lol 阿姨說如果用奶油，用量要稍微比豬油多一點點，這樣不是油更多了嗎？這點我要研究一下⋯⋯

小麥羊乳酪派餡準備：

Pastiera的派餡相當豐富，除了熟小麥、瑞可達羊奶軟乳酪與五顏六色的糖漬水果外，最令人印象深刻的就是橙花水acqua di fiori d’aranci那股獨特的香味，整個派像擦了香水一樣sexy！呃⋯⋯ 我是說清新 XD 有些人會用蓍草花水acqua di fiori di millefiori代替。

上圖：瑞可達羊奶乳酪ricotta di pecora是義大利非常普遍的新鮮乳酪種類，也有以牛奶製作而成的。建議選購含水量較少的品牌以達到派餡口感紮實的效果。如果你買到的ricotta太新鮮含水太多，可以用細紗網或乾淨白布包起，放在冰箱裡過夜讓部分水分濾除。我這次用的是羊奶ricotta。

上圖：義大利有名的糖漬水果frutta candita，許多傳統甜點中都找得到它的身影。手工糖漬水果製作過程頗費時繁複，重複將水果用糖水滾煮數日並染色，現在幾乎沒有人有閒功夫自己做了。這是我在超市買的現成品，一盒3歐元，看得到水果原型。抓出來比對一下發現有西洋梨、橘子、杏桃、枇杷、香櫞皮等，品質還算不錯。

如果你找不到糖漬水果，可以用新鮮的柑橘皮刨絲代替。

上圖：熟小麥grano cotto是Pastiera的靈魂材料。少了它，頂多只能叫義式乳酪派，稱不上是Pastiera的！在復活節期間，義大利大小超市都可以買到熟小麥罐頭，價錢便宜而且省時。有些人口味挑剔，嫌罐頭小麥香味不夠，非自己從頭浸泡不可。這點嘛⋯⋯

我倒沒特別堅持。但如果你找不到熟小麥罐頭那是沒得選擇了，自己找乾小麥用水泡個三天左右軟化（需要更換數次乾淨清水）然後用水煮至小麥熟透即可使用。

將所有材料準備秤好方便接下來的操作. 糖漬水果切小丁備用. 烤箱170度預熱.
將[派餡牛奶小麥糊]所有材料用小火燉煮至幾乎成為糊狀, 約需十分鐘. 檸檬皮撈除後放涼備用.
將[派餡瑞可達乳酪糊]除糖漬水果以外所有材料用攪拌機打一分鐘至無顆粒糊狀.
混合牛奶小麥糊、羊乳酪糊和糖漬水果小丁即是派餡.

將鋪了派皮的派膜從冰箱取出, 倒入派餡.
用剩餘的派皮裝飾後, 烤箱170度烤60分鐘或直到派表面呈現琥珀褐色即可. 表面可用少量糖粉裝飾.

拿波里人會在復活節前三天，也就是星期四做好Pastiera，放在室溫環境中讓它漸漸熟成、吸收融合各種材料的香味，直到星期日復活節當天才拿出來吃！這時候甜派各種材料與香料已經完全融合，越咀嚼越香濃、口味越有層次。

在低溫慢烤下，Ricotta羊乳酪的水分會被慢慢收乾，美味濃縮再濃縮。正宗Pastiera扎實香濃的派餡口感就是這麼來的！

我用的是天然橙花水，一罐60ml我只用了一半。如果你買到的是濃縮橙花香精，那幾滴就足夠了。建議分次加入調整，否則一個不小心，甜派就會有一股很可怕的香味，像全身抹了半罐香水的老女人讓人倒胃口！

派中是滿滿的糖漬水果丁！Pa哥和阿姨都豎起大拇指，說這個Pastiera很讚 :P 忘記請阿姨順便幫我的臉書食譜頁按讚 XD

超細緻（非正宗）小麥羊乳酪派餡：

有些人很龜毛（其實就是我XD）不喜歡糖漬水果丁和小麥顆粒的粗糙口感，所以捨棄了糖漬水果丁，牛奶小麥糊用電動攪拌棒打成泥後再過濾得到超級細緻的乳酪派糊。

雖然拿波里人對這種做法相當不屑（Pa哥一直在我旁邊大聲悲呼：你污辱了Pastiera！阿姨知道後也一直哀哀叫，說我這樣不傳統啦），不過我自己一個人一個派，沒人跟我搶！整個就是非常非常、very very綿密又香濃的花香乳酪派，什麼紐約cheesecake跟這個比起來，哼，整個遜掉了！

將1/3的乳酪糊倒入牛奶小麥糊中.
用電動攪拌棒或果汁機打成細緻糊狀.
用濾網過濾, 混合牛奶小麥糊和乳酪糊就是超細緻酪派餡了. 倒入準備好的派皮模具中.
用剩餘的派皮裝飾後, 烤箱170度烤60分鐘或直到派表面呈現琥珀褐色即可. 表面可用少量糖粉裝飾.

我的下午茶當然是一大塊Pastiera和一杯香濃的義式濃縮espresso囉！Cosa desiderare di più.

白天嫌我那份不正宗的Pa哥自己吃完了大半個派不說，晚上竟然還好意思來要我的！阿不是說很不正宗、很蹧蹋嗎，現在又很好吃了？ =..= 看他一副好像再不給他就要跳樓的臉，只好切了一塊分了給他⋯⋯ 結果竟然給我BIS！這下換我擺苦臉了！囧rz

Pa哥的弟弟聽阿姨說我做了pastiera，下午就打電話來預約這個禮拜六聚餐要給他帶一個去。難道我離開店之日不遠矣？！逛街的時候有注意甜點店Pastiera的價位，大概是一公斤€10～€14的價格。

Pastiera聞起來、看起來、吃起來都超級療癒！心裡想，要是把這花香四溢的Pastiera帶去開滿花的山谷中野餐不知道會不會引來蝴蝶圍繞吼？（最好不要是蜜蜂來，醬就大悲劇了）

有時間大家也試試做個Pastiera！祝大家復活節快樂 Buona Pasqua!