Name: Adele Liu
Price range: $$

Zeppole Pasta Cresciuta benedetta ricette italiane italiane ricette

07 novembre 2017 ~ 義大利食譜 ~ 發酵麵品

拿坡里炸麵包 Zeppole (Pasta Cresciuta)

炸麵包zeppole，也叫pasta cresciuta，出現在拿坡里地區開胃炸物拼盤的機率有99.999%。做法簡便又美味是受歡迎的一大主因，同時兼具餐前麵包的功能。除了餐廳，路邊攤也能輕易找到炸麵包的蹤影，是很道地的地方小吃。

既然已經端出拿坡里可樂餅crocchè di patate，就還得順道請出它的好朋友——炸麵包zeppole，容我介紹一下：

Zeppole 的材料非常簡單，就是麵粉、水、鹽和啤酒酵母和成的麵團，經發酵後油炸，我個人覺得有點類似油炸雙胞胎的概念。

拿坡里炸麵包約四人份

[麵團]

中筋麵粉 - 200g
水 - 約175ml
鹽 - 1/2茶匙
啤酒酵母 - 8g
炸油 - 花生油 - 約300g

[配料擇任一或省略]

海帶或海苔 - 適量撕碎
新鮮巴西利葉 - 一大把切碎
火腿丁 - 約70g
乳酪丁 - 約70g
熟蔬菜丁 - 約70g

路邊攤的zeppole 通常沒有內餡；餐廳的zeppole，尤其是海鮮餐廳，有機會可以吃到麵團中混有海帶的zeppole di alghe 或有吻仔魚的zeppole di bianchetti；家庭製作的zeppole 變化就很多了，可以依個人口味加入各式各樣的配料包括火腿、乳酪丁甚至蔬菜丁。

星期日，在大部分的魚店都可以買到已經準備好的海帶zeppole麵糊，價格非常便宜，一盒一歐元可以做四人以上的分量，尤其適合家庭聚餐的日子。

帕哥不喜歡海帶，所以我用新鮮巴西利代替，顏色神似，味道也很不錯！

麵糊準備：

這次使用廚房料理機的麵團葉片操作，也可以用手或一支大湯匙操作。
啤酒酵母用一點水攪拌融化。
所有材料攪拌均勻後，處理機低速攪打兩～三分鐘，或用手/ 大湯匙攪拌至出現筋性。
麵團出現筋性後可以選擇加入配料，攪拌均勻。我這次用切碎的新鮮巴西利葉代替海帶。
麵團加蓋後靜置至少一個小時，讓體積發酵至一倍大。

各牌麵粉吸水力不盡相同，建議彈性調整水量，用少量分次添加的方式。

成品應該是一團非常黏手的麵糊而不是麵團，各位不要緊張，很黏是正常的，有人喜歡吃扎實一點，水量可以降低到麵粉量的60%；我喜歡吃軟一點的zeppole，所以這份食譜的水量用到將近90%，有人甚至用到100%。你可以試試各種比例，找到你喜歡的口感記錄下來方便下次操作。

要做出炸麵包的麵包口感，讓麵糊出筋很重要。用廚房料理機很方便，但我事後花了不少時間清洗零件；用手和麵糊要花點力氣和時間沒錯，但碗只要洗一個就好。下次我決定出力氣用手打，還可燃燒卡路里。

炸麵包：