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11 gennaio 2018 ~
義大利食譜
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手工甜點
拿坡里巧克力香料聖誕餅 Mostaccioli Napoletani
Mostaccioli 是一種在西元前古羅馬時期就有文字紀錄的一種超級古早味甜餅。主要麵團以麵粉與葡萄漿揉成，另外加入多達五種的香料烤製，最後裹上一層濃濃的巧克力外衣。在拿坡里是非常傳統的聖誕節代表甜點之一，尤其受小朋友的喜愛。
相較於義大利許多動不動就可以追朔到西元前的料理，我們常聽到「阿嬤的古早味」其實一點也不古早。XD
Mostaccioli（義大利普遍名稱）、Mustaccioli（次普遍名稱）、或Mustacciuoli（拿坡里方言名稱），是一種在西元前古羅馬時期就有文字紀錄的一種超級古早味甜餅。羅馬共和國著名的政治演說家老加圖（Cato Maior）所著的《De Agri Cultura》書中記載了一個名為 mustaceum 的甜點作法，主要麵團以麵粉與葡萄漿（mosto）揉成，另外加入八角、小茴香與桂皮等香料調味，最後塑形並放在月桂葉上烤製而成（薑餅的祖先4ni？）。在當時是宴客主人或新婚人用來贈與賓客的一種禮物。一般認為 mustaceum 就是 mostaccioli 的前身。
拿坡里巧克力香料聖誕餅 可製作約30片
[麵團材料Ａ]
[麵團材料Ｂ]
[其他]
[Pisto 拿坡里五香粉]
如今在義大利許多地區都還流傳著 mostaccioli 食譜，並且成為義大利聖誕節的甜點代表之一。雖然配方多有經過改良變化，名稱也因地區而稍有不同，但基本上 mostaccioli 都為菱形，並且會以巧克力或白糖霜覆蓋餅乾表面達到增加風味與保存餅口感的效果。在拿坡里，mostaccioli 更與 roccocò、raffiuoli 和 struffoli 並列聖誕甜點四大金剛。（天啊我這樣亂取名稱會不會被拿坡里人揍啊 XD）
由多種香料加持、香氣獨特的 mostaccioli 製作方式其實非常簡單。現今拿坡里流行的製作配方大多捨棄了葡萄漿，改用蜂蜜、可可粉與杏仁（有些人會用榛果。我個人也比較喜歡榛果烤過的香味。）等來增添餅的口味層次，尤其受小朋友的歡迎。
Mostaccioli 餅乾製作方法：
其實早期的拿坡里人也是使用葡萄漿（mosto）來製作 mostaccioli 的。在那個砂糖是只有貴族階級才能享受的奢侈品的時代，生活貧苦的百姓卻想到了利用釀製葡萄酒的葡萄漿（經壓榨後進入發酵階段的葡萄汁）作為砂糖的替代品。據說葡萄漿開始發酵分解成酒精的過程都是發生在每年十一月的這個時候，所以人們很自然的將 mostaccioli 當成聖誕節期間享用的甜點。後來拿坡里人用蜂蜜代替了葡萄漿，這個做法在許多拿坡里傳統甜點中都有跡可循。
義大利的 Abruzzo 大區還有使用葡萄漿的習慣，這個地方的 mostaccioli 配方就使用了當地生產的葡萄糖漿 Mosto Cotto 製作，餅的口感也相對鬆軟一些。
在香料的使用，拿坡里人有一款獨特的「五香粉」！這個名為 Pisto 的綜合香料粉通常主角有肉桂（cannella）、肉豆蔻（noce moscata）、丁香（chodi di garofano）、八角（anice stellato）與香菜籽（semi di coriandolo）五種。有些人還喜歡加一些些的黑胡椒粒（pepe nero）來增加一點辛香味。我的 pisto 是在傳統市場裡的小雜貨店買的，每一百克三歐。
其實你也可以在家自己調配 pisto，我把材料與份量寫在材料欄中。將所有香料打成細粉狀後，放平底鍋用小火煎出香氣後放涼就可以使用囉！放在密封罐內可以保存半年。
這份配方烤出來的 mostaccioli 餅口感偏硬脆，也是拿坡里人習慣的口感。如果家裡有牙口不好的人，建議烤10分鐘就可出爐，可以保持一些餅內的水分而不過份硬脆。注意：這個時間是以長5cm、寬3cm左右的菱形餅皮估計的，烘烤所需時間要依據餅皮大小調整。
烤好的餅要是不打算用巧克力裹起來，記得要收藏在密封容器裡，才能保持餅的香氣與口感。
你可能對這份食譜內使用的碳酸氫銨不太熟悉。碳酸氫銨俗稱阿摩尼亞粉、銨粉或臭粉，是一種食品工業中普遍使用的化學性膨脹劑，通常被使用在水分含量少的產品中，例如餅乾或油條等。我在義大利的藥局買到碳酸氫銨，每一百公克兩歐。
碳酸氫銨在受熱後會產生氨氣、二氧化碳與水。分解後的氨氣容易被釋放，因此不會在食物中留下殘味或不良於健康的影響；而水遇熱形成的水蒸氣與二氧化碳則會撐起食物內組織形成孔隙，進而達到使食品酥鬆的效果。通常碳酸氫銨的用量佔使用麵粉重量的１～２％。
如果你不使用碳酸氫銨，我會建議你用泡打粉代替，泡打粉的用量可取碳酸氫銨用量的１．５倍(依本食譜份量，改用泡打粉則需約６．５克)。不建議使用小蘇打粉的原因是小蘇打粉不需經過加熱即可產生二氧化碳，在麵團冷藏休息的這段時間，麵團內的二氧化碳會慢慢流失，入烤箱後膨脹效果降低而導致餅太扁太硬。
註：想了解更多化學性膨脹劑請參考這個連結
Mostaccioli 餅乾造型方法：
我在 youtube 上找到這位甜點師傅幫 mostaccioli 裹巧克力的手法細膩，我跟著他的做法做出來成品的巧克力表面厚度一致而且表面平滑不會凹凸不平，大家可以看影片參考一下。
註：影片中的師傅是使用調溫過61%的純巧克力。
我這次是使用純度50%左右的 Novibloc 黑巧克力磚，只要用60°隔水加熱融化就可以直接使用。我做了三種造型變化：最傳統的光滑巧克力面、波浪巧克力面（在表面巧克力半凝固時用叉子劃出波浪線條）和開心果碎裝飾（在表面巧克力半凝固時撒上開心果顆粒），做了一大盤擺在聖誕樹旁邊整個就超級聖誕FU的啊！
在拿坡里的十二月初，路上就到處可以看到 mostaccioli 的身影，以前覺得這種黑黑一大塊一點端倪也看不出的甜點到底有什麼好稀罕的。直到自己動手做了才知道，這餅原來厲害是厲害在吃進嘴裡後會越嚼越香，而且特別耐吃！在冷冷的十二月，坐在窗邊慢慢嗑著幾塊 mostaccioli，配著一杯 vin santo 或 vin brulè，甚至一杯熱奶茶，這就是冬季限定幸福感啦！
相較於義大利許多動不動就可以追朔到西元前的料理，我們常聽到「阿嬤的古早味」其實一點也不古早。XD
Mostaccioli（義大利普遍名稱）、Mustaccioli（次普遍名稱）、或Mustacciuoli（拿坡里方言名稱），是一種在西元前古羅馬時期就有文字紀錄的一種超級古早味甜餅。羅馬共和國著名的政治演說家老加圖（Cato Maior）所著的《De Agri Cultura》書中記載了一個名為 mustaceum 的甜點作法，主要麵團以麵粉與葡萄漿（mosto）揉成，另外加入八角、小茴香與桂皮等香料調味，最後塑形並放在月桂葉上烤製而成（薑餅的祖先4ni？）。在當時是宴客主人或新婚人用來贈與賓客的一種禮物。一般認為 mustaceum 就是 mostaccioli 的前身。
拿坡里巧克力香料聖誕餅 可製作約30片[麵團材料Ａ]
- Farina tipo 00 低筋麵粉 - 300g
- 白砂糖 - 50g
- 鹽 - 1/4茶匙
- 碳酸氫銨（可用泡打粉代替） - 4.5g（6.5g）
- Pisto 拿坡里五香粉 - 5g
- 純可可粉 - 兩大匙
- 杏仁顆粒（可用榛果顆粒代替） - 30g
[麵團材料Ｂ]
- 蜂蜜 - 50g
- 室溫奶油 - 45g
- 水 - 分次倒入 約50ml
[其他]
- 麵粉 - 當手粉 適量
- 調溫過的黑巧克力 - 約400g
- 開心果碎 - 裝飾用 適量
[Pisto 拿坡里五香粉]
- 肉桂棒 - 15g
- 肉荳蔻 - 5g
- 丁香 - 2g
- 八角 - 2g
- 香菜籽（也稱芫荽籽） - 2g
- 黑胡椒粒（可省略） - 5g
如今在義大利許多地區都還流傳著 mostaccioli 食譜，並且成為義大利聖誕節的甜點代表之一。雖然配方多有經過改良變化，名稱也因地區而稍有不同，但基本上 mostaccioli 都為菱形，並且會以巧克力或白糖霜覆蓋餅乾表面達到增加風味與保存餅口感的效果。在拿坡里，mostaccioli 更與 roccocò、raffiuoli 和 struffoli 並列聖誕甜點四大金剛。（天啊我這樣亂取名稱會不會被拿坡里人揍啊 XD）
由多種香料加持、香氣獨特的 mostaccioli 製作方式其實非常簡單。現今拿坡里流行的製作配方大多捨棄了葡萄漿，改用蜂蜜、可可粉與杏仁（有些人會用榛果。我個人也比較喜歡榛果烤過的香味。）等來增添餅的口味層次，尤其受小朋友的歡迎。
Mostaccioli 餅乾製作方法：
- 材料Ａ部分攪拌均勻，倒在工作平台上挖出火山口後倒入材料Ｂ。用手指慢慢抓捏成粗沙顆粒狀。
- 逐次加入水並開始揉麵糰。水只要加到感覺麵糰可成團時就停手，不必全部用完。
- 繼續揉麵糰大約一分鐘，直到麵團表面光滑無顆粒即可。用保鮮膜包起麵糰，放在冰箱冷藏至少三小時，或冷藏過夜也可。
其實早期的拿坡里人也是使用葡萄漿（mosto）來製作 mostaccioli 的。在那個砂糖是只有貴族階級才能享受的奢侈品的時代，生活貧苦的百姓卻想到了利用釀製葡萄酒的葡萄漿（經壓榨後進入發酵階段的葡萄汁）作為砂糖的替代品。據說葡萄漿開始發酵分解成酒精的過程都是發生在每年十一月的這個時候，所以人們很自然的將 mostaccioli 當成聖誕節期間享用的甜點。後來拿坡里人用蜂蜜代替了葡萄漿，這個做法在許多拿坡里傳統甜點中都有跡可循。
義大利的 Abruzzo 大區還有使用葡萄漿的習慣，這個地方的 mostaccioli 配方就使用了當地生產的葡萄糖漿 Mosto Cotto 製作，餅的口感也相對鬆軟一些。
在香料的使用，拿坡里人有一款獨特的「五香粉」！這個名為 Pisto 的綜合香料粉通常主角有肉桂（cannella）、肉豆蔻（noce moscata）、丁香（chodi di garofano）、八角（anice stellato）與香菜籽（semi di coriandolo）五種。有些人還喜歡加一些些的黑胡椒粒（pepe nero）來增加一點辛香味。我的 pisto 是在傳統市場裡的小雜貨店買的，每一百克三歐。
其實你也可以在家自己調配 pisto，我把材料與份量寫在材料欄中。將所有香料打成細粉狀後，放平底鍋用小火煎出香氣後放涼就可以使用囉！放在密封罐內可以保存半年。
- 將麵糰自冰箱取出，稍微恢復室溫以後桿成厚度約半公分的麵皮。記得使用適量手粉防止麵皮沾粘。
- 將麵皮切成長5cm、寬3cm左右的菱形。烤箱180度預熱。
- 放入烤箱前可在餅乾麵皮表面上刷一層薄薄的清水，可以一定程度的防止餅乾在烘烤過程產生裂紋。
- 用180度烤10~13分鐘。餅乾移到烤架上放涼即可。
這份配方烤出來的 mostaccioli 餅口感偏硬脆，也是拿坡里人習慣的口感。如果家裡有牙口不好的人，建議烤10分鐘就可出爐，可以保持一些餅內的水分而不過份硬脆。注意：這個時間是以長5cm、寬3cm左右的菱形餅皮估計的，烘烤所需時間要依據餅皮大小調整。
烤好的餅要是不打算用巧克力裹起來，記得要收藏在密封容器裡，才能保持餅的香氣與口感。
你可能對這份食譜內使用的碳酸氫銨不太熟悉。碳酸氫銨俗稱阿摩尼亞粉、銨粉或臭粉，是一種食品工業中普遍使用的化學性膨脹劑，通常被使用在水分含量少的產品中，例如餅乾或油條等。我在義大利的藥局買到碳酸氫銨，每一百公克兩歐。
碳酸氫銨在受熱後會產生氨氣、二氧化碳與水。分解後的氨氣容易被釋放，因此不會在食物中留下殘味或不良於健康的影響；而水遇熱形成的水蒸氣與二氧化碳則會撐起食物內組織形成孔隙，進而達到使食品酥鬆的效果。通常碳酸氫銨的用量佔使用麵粉重量的１～２％。
如果你不使用碳酸氫銨，我會建議你用泡打粉代替，泡打粉的用量可取碳酸氫銨用量的１．５倍(依本食譜份量，改用泡打粉則需約６．５克)。不建議使用小蘇打粉的原因是小蘇打粉不需經過加熱即可產生二氧化碳，在麵團冷藏休息的這段時間，麵團內的二氧化碳會慢慢流失，入烤箱後膨脹效果降低而導致餅太扁太硬。
註：想了解更多化學性膨脹劑請參考這個連結
Mostaccioli 餅乾造型方法：
我在 youtube 上找到這位甜點師傅幫 mostaccioli 裹巧克力的手法細膩，我跟著他的做法做出來成品的巧克力表面厚度一致而且表面平滑不會凹凸不平，大家可以看影片參考一下。
註：影片中的師傅是使用調溫過61%的純巧克力。
我這次是使用純度50%左右的 Novibloc 黑巧克力磚，只要用60°隔水加熱融化就可以直接使用。我做了三種造型變化：最傳統的光滑巧克力面、波浪巧克力面（在表面巧克力半凝固時用叉子劃出波浪線條）和開心果碎裝飾（在表面巧克力半凝固時撒上開心果顆粒），做了一大盤擺在聖誕樹旁邊整個就超級聖誕FU的啊！
在拿坡里的十二月初，路上就到處可以看到 mostaccioli 的身影，以前覺得這種黑黑一大塊一點端倪也看不出的甜點到底有什麼好稀罕的。直到自己動手做了才知道，這餅原來厲害是厲害在吃進嘴裡後會越嚼越香，而且特別耐吃！在冷冷的十二月，坐在窗邊慢慢嗑著幾塊 mostaccioli，配著一杯 vin santo 或 vin brulè，甚至一杯熱奶茶，這就是冬季限定幸福感啦！
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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