Name: Adele Liu
Price range: $$

Crocche di Patate alla Napoletana ossobuco ricette italiane con ricette

07 novembre 2017 ~ 義大利食譜 ~ 蔬菜料理

拿坡里可樂餅 (炸馬鈴薯棒) Crocche di Patate alla Napoletana

西元十三世紀，來自法蘭西的安裘卡洛一世在拿坡里登基為王，開啟了長達近兩世紀的安裘王朝時期。法蘭西文化因此在拿坡里的人文歷史演化過程留下了深刻影響，不論在藝術、語言甚至飲食方面皆有展現。法文croquette一字原指油炸小點心，國王御廚將此料理帶入拿坡里後，croquette被方言化寫作crocchè，材料變成以馬鈴薯泥為主。曾經是皇室貴族才能享用的crocchè現今卻是拿坡里的經典小吃，而近年來在日本很受歡迎的可樂餅據說便是crocchè的延伸做法。

去比薩店不吃比薩，搞笑嗎？但這種事我還真常做。

能平安活到現在沒被店家塞到窯爐裡真是奇蹟。

其實沒這麼嚴重啦！在一個比薩店密度跟台灣小七有得比的地方，吃膩是遲早的事。（各位開始噓了 XD）店家也心理有數，所以除了比薩要好吃，通常還要有幾樣厲害的小點心，專門應付像我這種（來鬧的）客人。

只要在拿坡里住一陣子，到比薩店用餐時，都會很熟練地先點一盤綜合炸物，在現烤比薩上桌前塞個牙縫。炸可樂餅crocchè di patate、炸米糰palle di riso、炸麵包zeppole、小馬鈴薯條panzarotti 等都是很道地而且常見的炸物代表，十之八九會出現在盤中。

城市中有幾家比薩店的炸物做得特好吃，還有幾間世代傳承的炸物專門店，每逢用餐時間或週末傍晚都會看到排隊的人潮。店家現做現賣，客人三五成群地圍在店門口邊聊天邊吃東西，這個場景常常讓我想起台灣的夜市！

可樂餅crocchè di patate是我的Top炸物排行榜第二名，僅次於西西里炸茄汁米飯糰arancini di riso。我對外酥內軟的食物抵抗力幾乎是０，crocchè的外皮就是炸到金黃酥脆的麵包粉，內餡是香軟的馬鈴薯泥，有時候甚至還包了火腿和會牽絲的莫札雷拉起司。OMG，你說怎麼可能會有人類會對crocchè說ＮＯ！

拿坡里可樂餅（炸馬鈴薯棒）成品約八顆

[馬鈴薯泥]

（粉質）褐皮馬鈴薯 - 帶皮半公斤
Parmigiano帕瑪森乳酪 - 50g 刨粉
鹽 - 適量
黑胡椒 - 適量

[粉漿]

低筋麵粉 - 50g
水 - 約100g
鹽 - 一小撮

[內餡] 可省略

火腿片 - 八片
起司條 - 八條約食指長

[其他]

義式麵包粉 pangrattato - 100g
花生油 - 一公升

自己做crocchè其實很簡單，就沾了麵包粉的馬鈴薯泥降，了不起再包個火腿或乳酪餡。但有一個魔鬼細節，拿波里人要是知道你自己做了crocchè di patate，第一個檢查的就是：表面有沒有裂開！

裂開會被笑der～

免驚，我都幫大家想好了。不會裂開的crocchè做法現在就寫出來給大家！

馬鈴薯泥準備：

馬鈴薯帶皮刷洗乾淨，整顆煮熟或蒸熟，瀝乾後靜置讓熱氣蒸散，並讓溫度降到手可操作的溫度。
馬鈴薯去皮後用壓泥器壓成泥。喜歡比較扎實口感的人可以只用叉子搗散。
加入所有馬鈴薯調味材料，用手攪拌均勻。馬鈴薯泥硬度要能用手捏緊後成團不散開。
將馬鈴薯泥分成八等份後備用。這次我的馬鈴薯泥有440g，分成八分所以每份約55g。

馬鈴薯建議使用粉質品種。在義大利我用有點老的patate a pasta bianca，中文名稱應該是褐皮馬鈴薯。

為了避免水分影響馬鈴薯泥的濕度，我選擇用蒸熟的方式。如果你用水煮，務必整顆帶皮下水。

有些做法會在馬鈴薯泥中加一顆蛋或一顆蛋黃，目的是增加黏性，油炸時才不會裂開。我採用的是另一種不加蛋做法，讓可樂餅在冰箱裡過夜，表面硬化，結果非常漂亮，每顆都沒裂開！

Crocchè塑型：

取一份約55g 的馬鈴薯泥，搓圓後壓扁成餅狀。中央可以放乳酪條或火腿片。
將內餡包起後，慢慢塑型成長條香腸狀。標準形狀是兩端微尖的圓柱形。
如此完成所有crocchè，小心放置盤子後，蓋上乾淨的布，進冰箱至少三小時或過夜。

傳統crocchè包餡常見火腿、臘腸和莫札雷拉起司等，這次我用了prosciutto cotto熟火腿＋fior di latte起司（一種比莫札雷拉硬實一點的新鮮乳酪種類）。你可以包任何你喜歡的東西，只要不是含水量太高的就可以。

蓋條乾淨的布或乾脆不蓋也可以，馬鈴薯沒有太奇異的氣味，不會污染冰箱，不要用塑膠袋或保鮮膜蓋，水氣反潮會讓馬鈴薯條表面濕答答，完全反效果。

Crocchè上粉：