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03 dicembre 2015 ~
義大利食譜
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醬汁與湯品
傳統拿波里番茄肉醬 Ragu Napoletano
如果你喜歡義大利料理，那一定知道ragù一字指的就是番茄肉醬。但你可知道，從義大利南到義大利北的ragù在用料和烹飪手法上差異極大，口味也是各有千秋。北義的波隆那肉醬ragù alla bolognese拜千層麵Lasagna的大名之賜而熟為人知；南義的拿波里肉醬ragù napoletano還曾經是十九世紀時的宮廷料理。
義大利文”ragù“一字源自法文”ragout“，原指以蔬菜與牛、羊肉為主要食材的料理。其起源可以追朔到十三、十四世紀的中古時代，當時農村流行一種用各式蔬菜與劣等牛肉部位為材料，以陶器盛裝並經過長時間燉煮而成的料理“daube de boeuf”。
手法類似“daube de boeuf”的慢燉料理，分別活躍於十八與十九世紀間的兩位拿波里著名美食家Vincenzo Corrado與Ippolito Cavalcanti的著作“Il Cuoco Galante”與"Cucina teorica pratica"中皆有記錄。雖然做法與口味已有改良，但兩者皆為尚未使用番茄的版本。（原生於秘魯與墨西哥地區的番茄雖於十六世紀從西班牙進入歐洲，但直到十八世紀才成為南歐地區普遍種植食用的蔬果。）
十九世紀間，這道尚無使用番茄的慢燉料理得到當時統治拿波里的波旁家族的喜愛因而晉身為宮廷料理，將農村版本中的劣等肉改為上等牛肉與豬肉部位，並得到“ragout”之名。拿波里人將法文字“ragout”方言化寫作“ragù”或“'O rraù“。
使用番茄製作ragù的文字紀錄則始見於十九世紀中期，一位拿波里史學家兼藝術評論家Carlo Tito Dalbono的著作“Usi costumi di Napoli”：
“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.
經歷百年輾轉演變到今日，這份以洋蔥、番茄與牛肉為主，經數小時小火慢燉的番茄肉醬“ragù napoletano”固然便是拿波里傳統料理的代名詞，地位不容外人質疑；在週日家庭聚餐中，許多拿波里人仍維持吃ragù的傳統，而且幾乎每家每戶都有自己的獨門ragù秘方。Ragù肉醬搭配義大利麵為第一主菜，ragù肉醬與肉塊搭配馬鈴薯或其他蔬菜為第二主菜。
我有幸成為拿波里媳婦，還有一位廚藝了得的婆婆。她總是感嘆家裡只有會吃不煮的兒子，沒人可以傳承她的手藝。進門後婆婆把我當女兒疼，只要求我學會她的番茄肉醬ragù和小麥甜派pastiera，做做拿波里媳婦的樣子。沒想到我資質不拙，只半年時間我就可以做出一模一樣的肉醬和甜派，甚至連公公都分不出是出自誰手。婆婆過世後，偶爾舉辦的家庭聚餐也通常由我掌廚，而且一定少不了一鍋家傳ragù。
傳統拿波里番茄肉醬 約四～六人份
身為一個外國人，畢竟不是ragù從小吃到大，心中難免會下點評語和感想。個人覺得嘛，道地的ragù實在說不上是心血管的好朋友 XD 婆婆傳授的版本要用到一杯的橄欖油不說，還要好幾湯匙的豬油和一大塊的義大利培根pancetta。回想我第一次站在婆婆旁邊實習，光這第一步豬油入鍋就把我嚇得目瞪口呆⋯⋯
但換個角度想想，我們能忍受外國人對爌肉飯上那塊用醬油魯得香噴油亮的豬五花指指點點嗎？爌肉飯不油不香，還能叫爌肉飯嗎？嫌油？旁邊喝開水去！
這點想通以後，從此我做ragù下豬油也是像婆婆當時這般豪邁的。
拿波里番茄肉醬 Ragù Napoletano 做法：
這份ragù napoletano是由我婆婆傳下來的做法。在我心中，這就是最正確的ragù做法，沒得說！但也順便補上一些拿波里地區常見的變化做法與相關註解，給大家做參考比較。
拿波里Ragù第一主菜吃法：
義大利麵用鹽水煮到彈牙程度後瀝乾，與一、兩匙番茄醬汁攪拌均勻後盛盤。每盤再舀上一大匙番茄醬汁和一大匙帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉即可上桌。
拿波里Ragù第二主菜吃法：
牛肉經過長時間燉煮組織變得相當鬆散，用叉子就可以輕鬆分塊食用。牛肉分塊盛盤後配上一大匙番茄醬汁和一大把的帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉，還可搭配清燙葉菜（例如菠菜）或馬鈴薯等一起食用。
我個人最喜歡牛肉搭配鍋煎馬鈴薯條的搭配，香濃的ragù有一點番茄醬的概念。
《做法補充》
鍋具：
陶鍋（pentola di coccio）和木匙（cucchiaio di legno）是最標準的配備。
肉：
我們這家ragù口味偏愛純牛肉，通常使用整塊的牛肩肉（spalla）或後腿肉（girello/lacerto/magatello）部位，這些牛肉部位瘦肉偏多相當耐煮；有些人會豬、牛並用，豬肉可以讓ragù醬汁會更香甜但相對也會更油膩一些。豬肋排骨（puntine di maiale）是最普遍的豬肉選擇，也有用豬頸肉的；有些人還會多加一塊豬皮（cotenna）。
豬肉較不耐煮，建議燉煮兩小時左右就要將豬肉撈出，否則肉纖維容易破碎散在醬汁中。上桌前再將豬肉塊放回鍋裡與醬汁一起加熱。
油：
好的橄欖油絕對不能少；豬油一定要純，否則醬汁不香；義大利豬培根pancetta是我家ragù的配方，有些人家用醃豬頰guanciale、豬油塊lardo等。如無法取得可以直接省略，不建議用美式培根取代。
洋蔥：
拿波里人愛用黃皮洋蔥 Cipolla Ramata di Montoro，此品種洋蔥有香味足而且偏甜的特色；使用較老且口味偏甜的其他洋蔥品種也可以。
番茄：
使用成熟番茄製成的新鮮番茄糊passata是最道地的做法。在非番茄產季可以使用市售番茄糊罐頭。
義大利麵：
搭配拿波里ragù的義大利麵型最常見的是一種叫zite的長型中空管麵，用手折成小段後煮熟；maccheroni、rigatoni、paccheri等短型麵也甚常使用；真的找不到以上麵型，用筆管麵penne或與penne相似的麵型也是可以。
製作Ragù相當費時，拿波里人大多在星期六晚上、最晚星期日一大早就得開始準備。
我的ragù通常都在星期六晚餐後開始準備。有兩個好處：第一、先把大家餵飽，才不會有人因為聞到ragù香味跑到廚房偷吃。第二、放隔夜的ragù醬汁更加濃郁入味，隔天只需再小火燉煮約一個鐘頭即可，我有充足時間準備其他東西。
當ragù進行到最後一個步驟，番茄糊入鍋後大概一個半小時，所有油份都會被往上推，在鍋面形成一層油光，油底下的番茄醬汁繼續滾煮因而形成小泡泡並推破油層，發出“逼波逼波”的聲音，拿波里人把這個聲音變成動詞“pippiare”（也寫作“peppiare”），並成為拿來判斷一鍋拿波里ragù是否道地的重要關鍵。
我曾經試著與同樣愛煮菜的拿波里朋友討論ragù，但落得只有乖乖聽他們說話的份，完全插不上嘴。從使用鍋具、牛/豬肉部位、洋蔥品種、番茄糊種類一直到應該搭配的義大利麵型，幾乎每個細節都能引起一陣唇槍舌戰。
不要說我沒事先警告你，千萬別輕易批評義大利傳統料理。人家說傳統文化是「文史一家」，套在義大利上卻要改成「文史食一家」才有道理。義大利的傳統料理可不僅僅是美食而已，還是家族與文化傳承的一部份。一份起源可以追朔回十三世紀的拿波里番茄肉醬，拿波里人很驕傲的表示：哥、姐吃的不只是番茄肉醬，還是文化、是歷史、是藝術。
義大利二十世紀的文學界重要代表人物之一Eduardo De Filippo便生於拿波里，其一生發表的許多文學與劇場作品皆與拿波里文化有深刻關聯，甚至曾獲諾貝爾文學獎項提名。由他的劇場作品《Sabato, domenica e lunedì》（1959）改編，首映於1990年的同名電影中便有一橋段是女主角（由來自義大利拿波里的名演員蘇菲亞·羅蘭飾）到肉店買肉時與店中其他顧客因為爭論拿波里肉醬ragù的做法而爭論不休。
在《Sabato, domenica e lunedì》原始劇場版中，Eduardo De Filippo身兼編劇與演員。劇中有一段由他本人獨白的拿波里方言短詩，標題就是《'O 'rraù》（拿波里方言的il ragù）：
'O rraù ca me piace a me（我最愛的拿波里肉醬）
m' 'o ffaceva sulo mammà.（只有我媽媽煮得出來）
A che m'aggio spusato a te,（自從我跟妳結婚後）
ne parlammo pè ne parlà.（就沒說過這件事了）
Io nun songo difficultuso;（不是我太挑嘴難搞）
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso（但妳這做法真的不行）
Sì,va buono: cumme vuò tu.（好，可以。妳說怎麼就怎麼）
Mò ce avéssem' appiccecà?（現在我們要為這個爭吵嗎？）
Tu che dice? Chest' 'è rraù?（妳說？這是拿波里番茄肉醬？）
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...（我吃了不過是求吃飽）
M' ' a faja dicere na parola?...（但容許我說一句話好嗎？）
Chesta è carne c' ' a pummarola（這充其量不過是番茄和肉啊）
義大利文”ragù“一字源自法文”ragout“，原指以蔬菜與牛、羊肉為主要食材的料理。其起源可以追朔到十三、十四世紀的中古時代，當時農村流行一種用各式蔬菜與劣等牛肉部位為材料，以陶器盛裝並經過長時間燉煮而成的料理“daube de boeuf”。
手法類似“daube de boeuf”的慢燉料理，分別活躍於十八與十九世紀間的兩位拿波里著名美食家Vincenzo Corrado與Ippolito Cavalcanti的著作“Il Cuoco Galante”與"Cucina teorica pratica"中皆有記錄。雖然做法與口味已有改良，但兩者皆為尚未使用番茄的版本。（原生於秘魯與墨西哥地區的番茄雖於十六世紀從西班牙進入歐洲，但直到十八世紀才成為南歐地區普遍種植食用的蔬果。）
十九世紀間，這道尚無使用番茄的慢燉料理得到當時統治拿波里的波旁家族的喜愛因而晉身為宮廷料理，將農村版本中的劣等肉改為上等牛肉與豬肉部位，並得到“ragout”之名。拿波里人將法文字“ragout”方言化寫作“ragù”或“'O rraù“。
使用番茄製作ragù的文字紀錄則始見於十九世紀中期，一位拿波里史學家兼藝術評論家Carlo Tito Dalbono的著作“Usi costumi di Napoli”：
“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.
經歷百年輾轉演變到今日，這份以洋蔥、番茄與牛肉為主，經數小時小火慢燉的番茄肉醬“ragù napoletano”固然便是拿波里傳統料理的代名詞，地位不容外人質疑；在週日家庭聚餐中，許多拿波里人仍維持吃ragù的傳統，而且幾乎每家每戶都有自己的獨門ragù秘方。Ragù肉醬搭配義大利麵為第一主菜，ragù肉醬與肉塊搭配馬鈴薯或其他蔬菜為第二主菜。
我有幸成為拿波里媳婦，還有一位廚藝了得的婆婆。她總是感嘆家裡只有會吃不煮的兒子，沒人可以傳承她的手藝。進門後婆婆把我當女兒疼，只要求我學會她的番茄肉醬ragù和小麥甜派pastiera，做做拿波里媳婦的樣子。沒想到我資質不拙，只半年時間我就可以做出一模一樣的肉醬和甜派，甚至連公公都分不出是出自誰手。婆婆過世後，偶爾舉辦的家庭聚餐也通常由我掌廚，而且一定少不了一鍋家傳ragù。傳統拿波里番茄肉醬 約四～六人份
- 橄欖油 - 約100ml
- 純豬油 - 約100g
- Pancetta 義大利培根 - 約50g
- 牛肩肉或牛後腿肉 - 一公斤
- 黃皮洋蔥 - 中型 四顆
- Vino rosso secco 乾型紅酒 - 約200ml
- Concentrato di pomodoro 濃縮番茄膏 - 約50g
- Passata di pomodoro 番茄糊 - 約一公升
- 鹽 - 適量
- 黑胡椒 - 適量
- 新鮮羅勒 - 一大把
- Zite 長管義大利麵 - 四人份
- Parmigiano/Pecorino 帕瑪森或羊奶乾酪 - 刨粉 適量
身為一個外國人，畢竟不是ragù從小吃到大，心中難免會下點評語和感想。個人覺得嘛，道地的ragù實在說不上是心血管的好朋友 XD 婆婆傳授的版本要用到一杯的橄欖油不說，還要好幾湯匙的豬油和一大塊的義大利培根pancetta。回想我第一次站在婆婆旁邊實習，光這第一步豬油入鍋就把我嚇得目瞪口呆⋯⋯
但換個角度想想，我們能忍受外國人對爌肉飯上那塊用醬油魯得香噴油亮的豬五花指指點點嗎？爌肉飯不油不香，還能叫爌肉飯嗎？嫌油？旁邊喝開水去！
這點想通以後，從此我做ragù下豬油也是像婆婆當時這般豪邁的。
拿波里番茄肉醬 Ragù Napoletano 做法：
這份ragù napoletano是由我婆婆傳下來的做法。在我心中，這就是最正確的ragù做法，沒得說！但也順便補上一些拿波里地區常見的變化做法與相關註解，給大家做參考比較。
- 我這次用的是一整塊的牛肩肉, 這部分的牛肉屬硬質適合長時間燉煮.
- 鍋中加入橄欖油, 豬油與切丁pancetta, 小火煎香. 約需5分鐘.
- 加入洋蔥丁, 小火炒至軟化出現香味. 約需十五分鐘.
- 加入整塊牛肉. 蓋上鍋蓋, 用小火燉煮到洋蔥逐漸變成褐色. 期間偶爾攪拌並將牛肉塊翻面. 約需ㄧ～兩小時.
- 洋蔥轉褐色後即可開蓋, 加入紅酒. 中小火煮到酒氣完全蒸散. 期間偶爾攪拌並將牛肉塊翻面. 約需30～40分鐘.
- 待所有酒水都被煮乾只剩油份時, 加入濃縮蕃茄膏. 維持小火, 攪拌至蕃茄膏均勻融入油中. 約需五分鐘.
- 加入所有蕃茄糊, 用少許鹽調味. 加蓋後用最小火力滾煮至番茄醬汁濃稠, 色呈暗紅, 表面出現油光. 約需兩小時.
- 我習慣將牛肉塊於醬汁到達理想濃度前半小時撈出, 盛盤靜置.
- 鍋中加入一大把羅勒葉後, 繼續小火滾煮約30分鐘. 必要的話用鹽調味.
拿波里Ragù第一主菜吃法：
義大利麵用鹽水煮到彈牙程度後瀝乾，與一、兩匙番茄醬汁攪拌均勻後盛盤。每盤再舀上一大匙番茄醬汁和一大匙帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉即可上桌。
拿波里Ragù第二主菜吃法：
牛肉經過長時間燉煮組織變得相當鬆散，用叉子就可以輕鬆分塊食用。牛肉分塊盛盤後配上一大匙番茄醬汁和一大把的帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉，還可搭配清燙葉菜（例如菠菜）或馬鈴薯等一起食用。
我個人最喜歡牛肉搭配鍋煎馬鈴薯條的搭配，香濃的ragù有一點番茄醬的概念。
《做法補充》
鍋具：
陶鍋（pentola di coccio）和木匙（cucchiaio di legno）是最標準的配備。
肉：
我們這家ragù口味偏愛純牛肉，通常使用整塊的牛肩肉（spalla）或後腿肉（girello/lacerto/magatello）部位，這些牛肉部位瘦肉偏多相當耐煮；有些人會豬、牛並用，豬肉可以讓ragù醬汁會更香甜但相對也會更油膩一些。豬肋排骨（puntine di maiale）是最普遍的豬肉選擇，也有用豬頸肉的；有些人還會多加一塊豬皮（cotenna）。
豬肉較不耐煮，建議燉煮兩小時左右就要將豬肉撈出，否則肉纖維容易破碎散在醬汁中。上桌前再將豬肉塊放回鍋裡與醬汁一起加熱。
油：
好的橄欖油絕對不能少；豬油一定要純，否則醬汁不香；義大利豬培根pancetta是我家ragù的配方，有些人家用醃豬頰guanciale、豬油塊lardo等。如無法取得可以直接省略，不建議用美式培根取代。
洋蔥：
拿波里人愛用黃皮洋蔥 Cipolla Ramata di Montoro，此品種洋蔥有香味足而且偏甜的特色；使用較老且口味偏甜的其他洋蔥品種也可以。
番茄：
使用成熟番茄製成的新鮮番茄糊passata是最道地的做法。在非番茄產季可以使用市售番茄糊罐頭。
義大利麵：
搭配拿波里ragù的義大利麵型最常見的是一種叫zite的長型中空管麵，用手折成小段後煮熟；maccheroni、rigatoni、paccheri等短型麵也甚常使用；真的找不到以上麵型，用筆管麵penne或與penne相似的麵型也是可以。
製作Ragù相當費時，拿波里人大多在星期六晚上、最晚星期日一大早就得開始準備。我的ragù通常都在星期六晚餐後開始準備。有兩個好處：第一、先把大家餵飽，才不會有人因為聞到ragù香味跑到廚房偷吃。第二、放隔夜的ragù醬汁更加濃郁入味，隔天只需再小火燉煮約一個鐘頭即可，我有充足時間準備其他東西。
當ragù進行到最後一個步驟，番茄糊入鍋後大概一個半小時，所有油份都會被往上推，在鍋面形成一層油光，油底下的番茄醬汁繼續滾煮因而形成小泡泡並推破油層，發出“逼波逼波”的聲音，拿波里人把這個聲音變成動詞“pippiare”（也寫作“peppiare”），並成為拿來判斷一鍋拿波里ragù是否道地的重要關鍵。我曾經試著與同樣愛煮菜的拿波里朋友討論ragù，但落得只有乖乖聽他們說話的份，完全插不上嘴。從使用鍋具、牛/豬肉部位、洋蔥品種、番茄糊種類一直到應該搭配的義大利麵型，幾乎每個細節都能引起一陣唇槍舌戰。
不要說我沒事先警告你，千萬別輕易批評義大利傳統料理。人家說傳統文化是「文史一家」，套在義大利上卻要改成「文史食一家」才有道理。義大利的傳統料理可不僅僅是美食而已，還是家族與文化傳承的一部份。一份起源可以追朔回十三世紀的拿波里番茄肉醬，拿波里人很驕傲的表示：哥、姐吃的不只是番茄肉醬，還是文化、是歷史、是藝術。
義大利二十世紀的文學界重要代表人物之一Eduardo De Filippo便生於拿波里，其一生發表的許多文學與劇場作品皆與拿波里文化有深刻關聯，甚至曾獲諾貝爾文學獎項提名。由他的劇場作品《Sabato, domenica e lunedì》（1959）改編，首映於1990年的同名電影中便有一橋段是女主角（由來自義大利拿波里的名演員蘇菲亞·羅蘭飾）到肉店買肉時與店中其他顧客因為爭論拿波里肉醬ragù的做法而爭論不休。
在《Sabato, domenica e lunedì》原始劇場版中，Eduardo De Filippo身兼編劇與演員。劇中有一段由他本人獨白的拿波里方言短詩，標題就是《'O 'rraù》（拿波里方言的il ragù）：
'O rraù ca me piace a me（我最愛的拿波里肉醬）
m' 'o ffaceva sulo mammà.（只有我媽媽煮得出來）
A che m'aggio spusato a te,（自從我跟妳結婚後）
ne parlammo pè ne parlà.（就沒說過這件事了）
Io nun songo difficultuso;（不是我太挑嘴難搞）
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso（但妳這做法真的不行）
Sì,va buono: cumme vuò tu.（好，可以。妳說怎麼就怎麼）
Mò ce avéssem' appiccecà?（現在我們要為這個爭吵嗎？）
Tu che dice? Chest' 'è rraù?（妳說？這是拿波里番茄肉醬？）
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...（我吃了不過是求吃飽）
M' ' a faja dicere na parola?...（但容許我說一句話好嗎？）
Chesta è carne c' ' a pummarola（這充其量不過是番茄和肉啊）
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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