Name: Adele Liu
Price range: $$

Scialatielli alla Pescatora classiche italiane da moderne e

12 aprile 2013 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

義大利漁夫綜合海鮮麵 Scialatielli alla Pescatora

漁夫麵, pasta alla pescatora, 也有人叫它什錦海鮮麵, 就是捕魚人家用當日漁獲煮出來的麵! 除了可以保證一定是海鮮料理外, 其實用料彈性空間非常大. 義大利比較有良心的海鮮餐廳會注明他們使用的海鮮種類, 要是沒有類似說明, 建議你在點這道菜以前先向服務生詢問, 以免失望! "alla pescatora"是一種料理方式, 可以當"什錦海鮮"來解釋. 可以拿來搭配燉飯, 就變成Risotto alla pescatora. 也可以搭配麵, 像Scialatielli(新鮮粗麵), Spaghetti(標準義大利麵), Fettuccine(扁麵)等.

上圖中是義大利最常見的貝類Vongole, 一年四季都買得到. 義大利將帶殼海鮮統稱爲Frutti di mare, 例如貽貝(也稱淡菜)、牡蠣、扇貝等都在這個類別中. ;有種廣義說法把章魚、烏賊、花枝等也歸到這個類別中. 在義大利餐廳用餐, 如果menu上出現frutti di mare, 則是指用綜合貝類製作的料理.

幾個alla pescatora的固定咖:

Cozze(貽貝, 也稱淡菜), Vongole和Lupini(見上圖): 是義大利非常普遍的貝類, 一年四季都買得到, 所以點這道麵99%會出現.

花枝: 義大利文叫Calamari.

蝦子: 義大利文叫Gamberi.

海螯蝦: 義大利文叫Scampi. 比蝦子大隻不過沒什麼肉, 擺好看的, 通常一盤有一隻就算不錯了.

隨機出現咖:

小烏賊, 竹蟶, 小章魚等.

義大利漁夫麵兩人份

[綜合貝類部分]

Vongole - 300g
Lupini - 300g
鹽 - 適量
橄欖油 - 3大匙
蒜頭 - 數瓣
白酒 - 1/4杯 (可省略)

[其他材料]

Scialatielli 新鮮粗麵 - 兩人份煮七分熟瀝乾備用
橄欖油 - 3大匙
蒜頭 - 一瓣壓泥
花枝 - 150g 切環狀
烏賊 - 150g 切塊
蝦子 - 150g 去頭去殼
綜合貝類 - 150g
白酒 - 半杯
迷你番茄 - 200g (可省略)
鹽 - 適量
黑胡椒 - 適量
新鮮巴西利 - 適量切碎

因為煮vongole等小型貝類所需較短又會出水, 可以拿來當高湯, 所以我習慣另外處理. 記得先讓貝類吐沙.

海鮮鍋裡有蝦和花枝等材料時加白酒是我的個人習慣, 手邊沒有白酒也可以省略.

鍋內放入橄欖油和蒜頭爆香, 蒜頭要煎到呈金黃色才會夠味.
倒入清洗瀝乾的所有貝類, 與蒜頭和橄欖油攪拌均勻. 用大火燒一分鐘.
加入白酒和鹽, 燒三分鐘讓酒氣散去後轉中火. 加蓋煮五分鐘後離火.
不要打開鍋蓋, 靜置至少5分鐘讓鍋內溫度繼續把貝類悶熟.
此時貝類應該都打開了. 用半炒半悶的方式可以防止肉質回縮, 也可得到較多湯汁.

以上就是義大利標準的蛤蠣烹飪步驟! 這也是spaghetti alle vongole的基底. 如果你的貝類只有三五顆, 那也不用這麼麻煩跟著以上步驟操作, 和所有海鮮下鍋炒熟就可以了.

我在新鮮義大利麵品店買了當日製作的Scialatielli粗麵條, 這種麵Q彈有嚼勁又易吸湯汁, 拿來配海鮮最讚! 我先將Scialatielli煮七分熟瀝乾了備用.

鍋中放入橄欖油和蒜泥小火炒香, 蒜頭要煎到金黃色才會夠味.
放入花枝圈, 魷魚塊和蝦子或任何你要使用的海鮮料. 原則上軟體海鮮先下鍋.
海鮮料遇熱變色後倒入白酒, 小火燒數分鐘讓酒氣蒸散.
放入剖半的小番茄後小火滾煮至少五分鐘讓番茄軟化釋出果汁. 如果你要放海螯蝦Scampi或小數量貝類, 建議和小番茄一起下鍋後蓋上鍋蓋小火滾煮數分鐘.
放入新鮮巴西利碎, 用鹽和黑胡椒調味並攪拌均勻.
放入麵條和適量貝類後攪拌均勻, 可以加入幾匙貝類高湯增加濕度, 用小火滾煮直到醬汁呈現個人喜愛的濃稠程度後即可盛盤上桌!

有些人不加番茄, 這種做法就叫"in bianco", 因為只用了白酒調味. 你也可以試試看!

看下面的照片就知道, 用料這麼豐富的Home-made Scialatielli alla pescatora一盤平均只要7歐!

已經有一兩年的時間我不再到餐廳點海鮮料理. 雖然就住在臨海城市, 不過多數餐廳端出來的菜色水準仍然令人失望. 有一年在南義有名的海岸城市Positano的餐廳點了這道Scialatielli alla pescatora, 撇開那隻瘦小到似乎是從非洲抓來的Scampi不說, 盤裡竟然還用冷凍蟹肉棒充數! 永遠忘不掉, 那一餐兩個人吃了將近一百歐元卻是空著肚子回飯店 =..=

通常海鮮主菜的價錢一盤在20歐元上下, 如果用這個價錢自己備料回家準備其實可以餵飽三個人不成問題.

花枝圈麵Calamarata加上一點蛤蠣味道更豐富了！自己在家煮就是可以這麼豪氣，手邊有什麼海鮮料就隨手丟一點。

上面這張照片是我在一家餐廳點的Scialatielli alla pescatora. 不過只看到貝類... 其中夾著幾塊小得可憐的花枝肉, 這盤好像是€18. 早知道就點Scialatielli ai frutti di mare就好了 =..=

如果餐廳用料不如你的預期豐富, 你可以考慮點用"ai frutti di mare" (什錦貝類)甚至"alle vongole"(蛤蠣)等主菜料理. 因為貝類在義大利是一年四季都有的海鮮, 可以保證一定水準. 價錢也會比什錦海鮮來得便宜一些. 一樣可以搭配飯和多種麵類, 你可以請餐廳的服務生給你一點建議!