Name: Adele Liu
Price range: $$

Sourdough Starter Focaccia ricette italiane ricette ricette quattro

30 marzo 2022 ~ 義大利食譜 ~ 發酵麵品

野酵種佛卡夏麵團 Sourdough Starter Focaccia

中餐又做了佛卡夏，這次在麵團裡揉進一些濃縮番茄膏，變成很可口的橘紅色。

野酵種佛卡夏麵團 - 含水量約80%

[麵團]

披薩用麵粉 Farina Caputo Nuvola (蛋白質12.5%) 250g
野酵種 lievito madre - 約70g（一日二更）
水 200ml
鹽 6g
濃縮番茄膏 concentrato di pomodoro - 約一大匙

⭐️ 這次吸收了兩個來自臉友的建議：

１．模具事先塗油灑粉 - 薄薄的刷一層橄欖油，放少許farina di semola硬麥粉黏著後倒出餘粉。出爐完全不黏，佛卡夏可以輕鬆滑出烤模，但底部乾粉層稍微影響口感。下次會試試伊安大師的方法，麵團屁股沾粉後快速入模，著粉量可以再壓低。但我的手勢不算巧，有一定機率會搞砸。

２．用野酵種lievito madre - 我原來不太喜歡用野酵種做披薩類麵品，有麵芯稍微黏牙、酸種味明顯的不良經驗。有一個朋友建議，野酵種控制在15h續種的節奏可以避免這個問題。經實際操作，得到確實改善，麵體氣孔表現與口感皆不錯。感謝臉友指點🙏

加了濃縮番茄膏concentrato di pomodoro的麵團

本來要做標準口味的focacce，簡單橄欖油、粗海鹽和新鮮迷迭調味。最後雙手還是被拿坡里魂支配，做了一個salame napoli+provola和spianata piccante+ friarielli的拿味佛卡夏。

氣孔不錯，夠軟夠好吃。經朋友指點，用lievito madre做披薩也是要使用前勤更至少兩次，便可避免酸種味。

可惜這塊沒放provola煙燻乳酪，有點乾。

這樣大小，當午餐剛剛好。

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昨天看到神級烘培格主食物鏈操作Roy大師的panettone配方，成品完美呈現該配方標誌性的超狂大氣孔結構，精神整個被激勵。昨天對著Mike一陣精神訓話，開始一日三醒工作，準備再操作一顆panettone。

👱🏻‍♂️：（看我在廚房掏麵粉）又要做panettone喔？
👩：嘿呀。
👱🏻‍♂️：不要做綠色的啦！
👩：什麼綠色，那個叫抹茶！
👱🏻‍♂️：就不能做一個正常口味的嗎？
👩：又不是沒做過⋯⋯（委屈）
👱🏻‍♂️：好啦好啦，我們去超市備料啦，看要做什麼口味。
我會加油！！！！！！！💪

在超市買了一罐糖漬酸櫻桃，準備做一顆酸櫻桃amarene口味的panettone，突然想到這張照片。這是去年櫻桃季尾巴撿到的超值好貨，又大又甜，全部做成糖漬櫻桃冷凍保存。但實在太好吃，秋天還沒過完就全部吃光了 🤣 期待今年的櫻桃季 ❤️